На Сході усі види солодощів називаються халяуа. Це арабське слово в перекладі означає солодощі. Чи не так, воно дуже нагадує інше слово, але мова сьогодні не про це. У приготуванні знаменитих східних солодощів використовуються сухофрукти. До нас ці дари природи поступають не лише зі сходу: з Каліфорнії, Чилі і Франції – чорнослив, з Ірану – родзинки і фініки, з Сирії – інжир, з Туреччини і Таджикистану – курага. Усі раді поділитися тим, чого і так багато. Ми більше звикли до кураги, чорносливу і родзинок, але мало не з кожним днем з’являються нові різновиди: є попит – є і пропозиція, засушити адже можна все що завгодно. Засилля ж вищезгаданих продуктів на полицях пояснюється просто: курагу або чорнослив легко заготовити. Розрізав абрикосу на половинки, прибрав кісточку – і засушуй.
Скоро, вибачте за ненавмисний смуток, зима. Ще можна купити хороші фрукти – самий сезон для апельсинів, хурми, гранатів. Але і вони відходять, обпадають як останнє листя з дерев. На зміну їм прийдуть яблучка і груші, загорнені в парафін і виноград із смаком сирої води. Взимку у нас з вітамінами поганенько – країна велика, усіх не прогодуєш. Залишаються сухофрукти. Це надзвичайно стійкі до ударів долі криниці мікроелементів, вітаміни якраз нестійки до обробок і витікають разом з водою. Але їх теж залишається немало. А обробляють сухофрукти жорстоко, про це ми дізнаємося трохи пізніше. Чим хороші сухофрукти: їх сушать, вода йде. І корисні речовини опиняються в концентрованому виді. Справжні пігулки виходять.
Чим корисні сухофрукти:
— Вони вже підготовлені для довгого зберігання, ними неможливо отруїтися, якщо не переїдати і добре промивати.
— Дуже солодкі і ситні, замість цукру в них міститься фруктоза і глюкоза, які є корисними вуглеводами.
— Для користі треба зовсім небагато. Як говорить східне прислів’я: склади долоню човником, ось стільки їжі тобі потрібна за один присід. У долоню можна покласти жменю родзинок або 5-6 черносливин, їх цілком вистачає для здоров’я.
— Вони містять велику кількість корисних речовин – вітаміни групи В, натрій, магній, калій, залізо, йод.
— З’їдаючи в день по 5-6 штук сухофруктів, можна легко зміцнити імунітет і поліпшити стан волосся, шкіри.
— Привчивши дитину не до печенькам, а до сухофруктів, ви дуже скоро оціните позитивні результати. В першу чергу, курага і чорнослив заспокоюють нерви, їх рекомендують легко збудливим дітям і депресуючим батькам. Не говорячи вже про те, що вітамінні комплекси з аптеки не буде потрібно усій сім’ї.
Існує три види сушки фруктів : на сонці(це швидкий спосіб, але сухофрукти виходять твердими), в тіні(самий кращий спосіб) і хімічний спосіб. В процесі сушки зберігається 80% корисних речовин. Те, що знаходиться в наших супермаркетах, це усе – хімічно оброблені сухофрукти. Вони виглядають красивіше, довго не псуються і їх не їдять різні шкідники. В якості хімікату в основному використовують сірку. Сухофрукти коптять в сірчаному чаді, і вони придбавають блиск і лиск у буквальному розумінні слова. Урюк і кишмиш стають золотистими, чорнослив прямо лисніє жиром і блищить на прилавку, немов відполірований чорний мармур. Вид справжніх сухофруктів позбавлений привабливості, що створюється хімікатами, в деяких плодах можуть навіть комахи попадатися, але це швидше ознака якості – хімії немає.
Сухофрукти, що самі, що купуються, відомі і улюблені
ЯБЛУКА і ГРУШІ сушені. Яблука добре зберігаються, а взимку можуть замінити не лише свіжі яблука, але і жуйку, якщо жувати їх нерозмоченими. Їх вживають для профілактики грипу. Груша виводить з організму важкі метали і токсини. Це найдревніші сушені фрукти на Русі. Сьогодні вони вже не так популярні, бо з’явилася безліч екзотичних сухофруктів. А даремно! Яблука і груші за своїми цілющими властивостями ніскільки не поступаються фінікам, інжиру, куразі. Але що особливе цінно – яблука і груші містять необхідний для роботи мозку бор, якого мало в інших сухофруктах.
БАНАНИ в’ялені. Вони є постійною їжею 400 млн. чоловік в країнах світу, що розвивається, а до нас вони прибувають, в основному, з В’єтнаму. За радянських часів банани були тільки сушені і зелені. Сушені банани були злиплими коричневими ковбасками в тугій упаковці. Вони були в’ялені, але усі чомусь говорили, що вони сушені. Багато хто пам’ятає цей смак з дитинства, і у багатьох асоціації не з приємних – дерев’яне дитинство, в’ялені банани. Але деякі люблять. Ці банани багаті натуральним цукром, який при переварюванні швидко потрапляє в кров і дає заряд енергії. Тому їх часто вживають спортсмени. Пачку в’ялених бананів(чи дині) можна узяти з собою на роботу – або видати дитині-школяру для другого сніданку в школі. Ці зморщені стручки із специфічним ароматом містять калій, магній, залізо і кальцій.
ДИНЯ в’ялена(сушена) – таджицька національна солодкість, вона містить клітковину, білки, мінеральні солі, вітамін С, вітаміни групи В, каротин, велика кількість заліза, фолієвою і нікотиновою кислот. Сушена диня тонізує, має сечогінні, жовчогінні, протизапальні і загальнозміцнюючі властивості, очищає шкіру і кишечник.
ЧОРНОСЛИВ містить калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, залізо, мідь, хром, марганець, цинк, йод, фтор, кобальт, вітаміни A, B1, В2, РР, С. Він чудовий антидепресант і є абсолютним чемпіоном за змістом антиоксидантів. А ви думали, що він тільки замки лікує, признайтеся? Ні в якому разі. Він ще і солі важких металів з організму виводить, і шкіру оздоровлює, і посудини зміцнює. Чорнослив виходить з сушених плодів сливи сортів Угорка. Як не дивно звучить, кращий чорнослив роблять з сорту Угорка італійська. І для дітей чорнослив корисний не лише в якості засобу від замків: він до 90% скорочує зростання стафілокока і кишкової палички, якщо ці неприємні бактерії раптом до дитини прив’язалися. Цей сухофрукт ніби створений для фарширування: спробуйте нафарширувати його волоськими горіхами, м’яким сиром. І трохи про вибір: якщо у чорносливу кавовий відтінок, це означає, що його заздалегідь обшпарили окропом. І вітамінів в нім мало. Також не варто купувати темно-сірий антрацитовий чорнослив, він явно оброблений гліцерином. Справжній чорнослив – тільки чорний, а його смак не повинен гірчити.
КУРАГА – це сушені абрикоси, вони носять різні найменування: абрикоси з кісточкою – урюк; абрикоси, розрізані навпіл і без кісточки, – курага; цілі абрикоси з видавленою кісточкою – кайса. Нам зрозуміліша саме курага. Вона містить пектин, яблучну, лимонну і винну кислоти, аскорбінову кислоту, вітаміни В1, В2, В15, Р, РР, багато каротину(провітаміну А). Усі знають, що курага багата калієм, а всього 5 штучок кураги містять денну норму заліза. У ній також є вітамін В5, який сприяє спалюванню жиру в організмі. Науково доведено, що регулярне вживання сушених абрикос зменшує вірогідність розвитку раку. Курага призначається дітям при авітамінозі, її дають у вигляді пюре. Вибираючи курагу, придивитеся до сіруватих особин – є шанс, що їх не обробляли хімікатами. Помаранчевою вона ще може бути, адже в ній криниця каротину, а ось яскраво-яскраво-помаранчевою буває тільки з криницею химикалий.
ФІНІКИ – це королівський подарунок від природи. Вони містять усі вітаміни, окрім Е і біотвань, але особливо багато в них В5, який підвищує життєвий тонус. У сушених фініках містяться калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, залізо, мідь, сірка, марганець. З фініками ви отримаєте 23 види різних амінокислот, яких немає в інших сухофруктах. Їх корисно вживати при застуді – не лише вітамінна добавка, але і легеня жарознижуюче. Фініки можна назвати справжніми жіночими ліками. Вони містять усі речовини, корисні жінкам у будь-якому віці і у будь-якому положенні, включаючи особливі. Наукові експерименти показали, що фініки містять стимулятори, які зміцнюють м’язи матки в останні місяці вагітності. А це не лише полегшує процес самих пологів, але і зменшує термін післяпологової кровотечі. Фініки збагачують материнське молоко важливими вітамінами, в них є особливі елементи, що допомагають усунути депресивні стани, характерні для вагітних жінок. Дуже корисні фініки дітям з чутливою нервовою системою. Ще одна привабливість фініків : вони заповнюють втрату кальцію в організмі. Не купуйте занадто зморщені фініки(хоча вони мають бути зі зморшками) і ті, на шкірці яких виступив кристалізований цукор і пліснява. Зберігати фініки можна цілий рік в ємності з щільно закритою кришкою в холодильнику, а в морозилці цілих п’ять років.
ІНЖИР. Напевно ви їдали цей божественний фрукт на південних курортах, але до нас потрапляє тільки хімічно оброблений(імпортний) інжир. Бо вередливий. Тому краще їсти сушений інжир, а не свіжий з супермаркету. Він містить ферменти, стимулюючі функцію травлення, бруньок і печінки, а заліза в інжирі більше, ніж в яблуках, тому його рекомендують хворим, що страждають залізодефіцитною анемією. Інжир багатий калієм і клітковиною, до того ж це єдиний фрукт з високим вмістом кальцію. Воїни Олександра Македонського, між іншим, півсвіту завоювали, живлячись, в основному, сухим інжиром і родзинками – і ви спробуйте, чим біс не жартує. Інжир з гарячим молоком корисний при кашлі, особливо дітям. При кашлі: 4-5 штук інжиру запарюють в 1 склянці молока, потім розтирають, і приймають по півстакана 2-4 рази в день в теплому вигляді. При втраті голосу : закип’ятити в двох склянках молока 6 штук інжиру – до упарювання наполовину. Пити по чверті склянки кілька разів в день. Вибираючи сушений інжир, слід пам’ятати, що якісний плід має ясно-жовтуватий колір воску, самі ж фіги однакові за розміром і досить м’які. А ось якщо інжир має неприємний солоно-кислий смак, сухий і грубуватий на дотик, його термін зберігання вже збіг.
ІЗЮМ – це висушені ягоди винограду. Ізюм буває різних сортів: світлого, темного, синього, з кісточками і без. Він відрізняється високою калорійністю: 100 г містять до 320 ккал. Кориснішими вважаються родзинки з чорного винограду, ніж з білого. Ізюм містить велику кількість бору, що перешкоджає розвитку остеопорозу і марганцю, необхідного щитовидній залозі, а також калій, залізо і магній, вітаміни В1, В2 і В5. Хвостаті родзинки відрізняються тим, що не проходить механічної обробки під час відділення плодоніжки. Тому ягоди не мнуться і не втрачають в зовнішньому вигляді. Вищі сорти родзинок бувають ТІЛЬКИ з хвостиками. 99% світлих родзинок, що продаються в магазинах і ринках, оброблені сіркою для надання золотисто-жовтого кольору. Висушені натуральним чином родзинки зі світлих сортів винограду мають світло-коричневий колір! Ізюм для компоту краще брати з кісточками, саме в них найбільше антиоксидантів. Дітям родзинки дають з обережністю, від нього можуть бути кольки. Багато лікарів(і бабусі) прямо таки оспівують властивість води родзинок, багатої калієм. Доктор Комаровский взагалі радить використати тільки її для допаивания дитини з напівроку. Усе це спірно, винятково на вибір мами.
ЦУКАТИ(Татойя, бананові чіпси, кокос) – сушені фрукти, просочені перед сушкою сиропом. Не плутайте сухофрукти і цукати, цукати відносяться до десерту, а не до корисних продуктів. Вони виварені в цукровому сиропі, висушені, та ще і пофарбовані невідомо чим. Калорій в них предостатньо, користь занапащена на кореню.
ЯК ВИБИРАТИ СУХОФРУКТИ
— Не беріть пересушені або, навпаки, занадто м’які плоди – це свідчить про порушення умов виготовлення і зберігання.
— Перед вживанням ретельно промивайте сухофрукти від бруду і хімікатів. Окріп руйнує вітаміни, тому для промивання використовують теплу воду. Ще хороший спосіб – залити сухофрукти яблучним соком і залишити на ніч. Усе це стосується развесних сухофруктів(з ринку). Якщо ви купили сухофрукти в упаковці і довіряєте виробникові, їх можна не мити. Але вас повинно насторожити, якщо вони виглядають як на картинці. Деякі виробники чесно вказують на упаковці: рекомендується вимити перед вживанням.
— Світлі фрукти в ідеалі мають бути темними після сушки. Курага без сірки виходить темного кольору, яскравий колір досягається за допомогою марганцівки. Ізюм не має бути рівномірно-жовтим, м’яким і масленим. Кращі сорти родзинок на базарі для показу підкидають в повітря і вони, падаючи, стукають як дрібні камінчики. Для надання блиску сухофрукти можуть бути натерті олією не кращої якості – уникайте глянцю.
— Ідеальні сухофрукти мають вигляд непривабливий : матові, зморщені, непрозорі – сухі, одним словом. Сухі, але не пересушені, не прикрашені домішками з трави, комах і іншого добра.
— Якщо сухофрукти оброблені неправильно, у них є присутнім винний горілий присмак.
— Вибираючи сухофрукти на вуличних ринках, майте на увазі, що їх м’якуш вбирає в себе усі шкідливі викиди. Тому вибирайте продукт не з узбіччя.
Якщо ви думаєте, що в красивій упаковці знаходяться сухофрукти і тільки вони, ви помиляєтеся. Там і консерванти є, і барвники бувають. Боятися консервантів не потрібно, їх рівень контролюється, їх доза не перевищує норму, що допускається. У будь-якому випадку читайте склад і робіть висновки для себе. Бажано – особливо якщо ви даєте сухофрукти дітям – купувати упаковки з позначкою ГОСТ, а не ТУ. Якось спокійніше. Сухофрукти і горіхи не підлягають обов’язковій сертифікації в системі ГОСТ, але при скрупульозному розгляді упаковок в найближчому супермаркеті було з’ясовано, що гостовских сухофруктів немало. І будьте патріотичні – ну, не потрібно брати імпортні. Їх вже точно білять, фарбують.
Про що повинна розповідати упаковка(по матеріалах журналу Попит) :
Якщо в продукті виявлений надлишок вологи, значить, його не досушили. Це позначається не лише на консистенції сухофруктів(вони стають занадто м’якими), але і на терміні їх зберігання. Адже відомо, що вологе середовище сприятливе для розмноження шкідливих мікроорганізмів. До того ж вологий продукт більше важить, а це на руку виробникові. Нестача вологи теж мінус: плоди стають занадто сухими, жорсткими і частково втрачають свою поживну цінність. Оптимальний зміст вологи встановлений в ГОСТ 28501-90. У нім сказано, що масова доля вологи кураги не повинна перевищувати 20%, а чорносливу – 25%.
Термін зберігання сухофруктів в пакетиках досить великий: від 8 місяців до 2 років. Зрозуміло, щоб настільки продовжити життя продукту, виробники використовують консерванти: занурюють плоди в солодкий сироп, що містить сорбінову кислоту(Е200) або її з’єднання(Е202), обкурюють сірчистим газом(Е220). Згідно з нормативами, вміст сорбінової кислоти і її з’єднань в продукті не повинен перевищувати 1000 мг/кг, а діоксиду сірки – 2000 мг/кг
Як правильно зберігати
Зберігати сухофрукти треба в прохолодному, темному і сухому місці при температурі нижче +10. Висока вологість і тепло – ідеальні умови для розмноження плісняви, тому краще не робити запаси на роки. Якщо ж ви помітите ознаки плісняви, не намагайтеся відмити або зчистити її: пліснява в сухофруктах і горіхах може бути смертельна небезпечною! Продукт з пліснявою потрібно викинути без жодного жалю. Термін зберігання сухофруктів від 6 до 12 місяців, в глазурі – менше – близько 4 місяців. Допускається нетривале зберігання при кімнатній температурі.
Рецепти корисних напоїв
Рождественський узвар
Для отримання смачного і ароматного узвара дуже важлива попередня підготовка фруктів і ягід. Сухофрукти треба ретельно перебрати і промити в холодній і теплій воді. Не менш важливо дотримуватися правильного співвідношення води, фруктів і цукру. На 6 склянок води беруть не менше 300-400 г сухих фруктів, від 0,75 до 1 склянки цукру і 1 ст. ложку меду. У старовинних узварах мед взагалі повністю замінював цукор. З прянощів в узвар кладуть гвоздику, корицю і цедру. На вказану кількість води беруть 3-4 бутончики гвоздики, 1 /2 ч. ложки кориці, 1 ч. ложку цедри, а також 1/2 ч. ложки лимонної кислоти або половинку свіжого лимона з цедрою(його закладають в самому кінці варіння, перед зняттям з вогню).
Компот
Виявляється, варити компот з сухофруктів не так просто, як здається на перший погляд.
Продукти: суміш сухих плодів і ягід. Її можна приготувати самостійно або купити готовий набір в магазині. На 200 мл компоту вам буде потрібно 20 г сухофруктів і 2 чайних ложки цукрового піску.
Технологія: сухофрукти треба перебрати, окремо розкласти яблука і груші, чорнослив, родзинки, курагу. Великі плоди нарізують. Сушені фрукти і ягоди перед варінням необхідно ретельно промити в теплій воді, змінюючи її 3-4 рази. Процес варіння компоту вимагає індивідуального підходу до кожного виду сухофруктів. Спочатку яблука і груші заливають гарячою водою, вводять цукор і варять до м’якості(25-30 хвилин), потім додають урюк і чорнослив, а родзинки і курагу закладають за 5 хвилин до закінчення варіння. Така послідовність забезпечує найменше руйнування поживних речовин під час приготування компоту. Хочете, щоб компот був ще смачніший? Тоді додайте фруктовий сік або цедру лимона(апельсина). Готовий компот треба охолодити і настояти, бажано не менше 6 годин.
Дітям дають компот з шести місяців, але його треба розбавляти. Окрім корисних речовин компот містить екстрактні речовини – як і бульйон. Ну, і саме слово концентрат все пояснює. Компоти, як і бульйони, дітям розбавляють аж до трьох років.
ЯК ЗРОБИТИ ДОМАШНІ СУХОФРУКТИ
Найнадійніший спосіб – купити електричну сушарку для фруктів/овочів. У ній можна сушити все, аж до ананасів. А ось ще три рецепти домашніх сухофруктів :
Персики
Персики сушать без кісточок, половинками. Плоди персиків перед сушкою сортують, відбраковують недозрілі, перезрілі, такі, що загнили і уражені. Потім відібрані плоди миють, розрізають половинки і бланширують в 2% – ном розчині харчової соди.
Персики з кісточкою, що відділяється, розрізають по борозні на дві половинки, розкладають розрізаною частиною вгору на столі, в ситі і сушать на сонці. Укладені на деку, застеленому пергаментним папером, сушать в духовці при температурі 65 градусів, періодично перевертаючи і виймаючи з духовки для охолодження.
Виноград
Для сушки підходить зрілий з щільним м’якушем виноград будь-якого сорту. Перед сушкою виноград сортують, видаляють гнилі ягоди, великі грона розділяють на декілька частин. Сушать виноград зазвичай на сонці. Перед сушкою грона опускають на 3-5 сек. в розчин харчової соди(5 г на 1 л води), нагрітий до кипіння. Виноград дістають з розчину соди, негайно промивають проточною водою і виставляють на сонце. Для сушки вимагається 15 – 20 діб. У міру підсихання верхніх ягід грона перевертають. Виноград, висушений в тіні, смачніше, якість його краща. Менш якісний виноград виходить при сушці в духовці. Сушку проводять при температурі 65 – 75С.
Сливи
Можна сушити сливи будь-якого сорту, але краще всього Угорку. Для сушки беруть здорові, стиглі плоди(або навіть перезрілі, зі зморшкуватою шкіркою). Перебрані і відсортовані сливи порціями опустити в киплячу воду на 1-2 хвилини, потім остудити в холодній. Те, що бланширує прискорює процес сушки і руйнує ферменти. При цьому розчиняється восковий наліт на поверхні плодів. Щоб прискорити цей процес, в киплячу воду потрібно додати харчову соду(10-15г на 1 літр води). В цьому випадку час ті, що бланширують скорочують до 5-20 секунд. Плоди сортів з ніжною шкіркою бланширувати в гарячій воді при температурі до 90-95 гр, а з щільною – в розчині соди.
Сливи охолодити, розкласти на гратах в один шар і сушити перші 3-4 години при температурі 40-45 гр. Коли сливи підсохнуть, а шкірка зморщиться, сушку перервати і грати витримати 4-5 годин при температурі 18-22 гр. Потім впродовж 4-5 годин сушити повторно при більш високій температурі 55-60 гр. Знову перервати сушку. Досушувати впродовж 12-16 годин при температурі 75-80 гр. Висушена слива темнофарбованих сортів має чорний з синюватим колір, а світлофарбованих сортів – бурий з коричневим відтінком. Правильно висушені плоди блискучі, рівномірно зморщені, з кісточкою, що добре відділяється.
