Чому ми любимо макарони? За швидкість приготування і надійний результат, адже макарони важко зіпсувати, хоча далеко не усі уміють їх правильно варити. Це блюдо можна ушляхетнити добавками і соусами, з його приготуванням легко впорається і дитина, а чоловікам подобається проявляти фантазію: намішуємо, заливаємо, докладаємо усього, що погано лежить в холодильнику і у будь-яких пропорціях. а виходить все одно смачно. Олександр Дюма у своїй Кулінарній книзі писав: англійці живуть на ростбіфі і пудингу, голландці – на м’ясі з картоплею і сирі, німці – на кислій капусті і копченому салі, іспанці – на турецькому горосі, шоколаді і згірклому салі, а італійці – на макаронах. Італійці цілком і повністю приписують собі усі заслуги на макаронному терені, у тому числі і винахід. Проте нещодавно при розкопках в Китаї в одній з гробниць знайшли найдревніші у світі макарони. Справа ясна, що справа темна.
Для виробництва справжніх макаронів в розумінні європейців, де інших макаронів просто не випускають, може бути використана тільки борошно з твердої пшениці(Triticum Durum, semolina) і вода. А також на два класи: 1-й – для виробів з борошна вищого гатунку і 2-й, до якого відносяться вироби з борошна першого сорту. На пачці справжніх макаронів обов’язково має бути присутнім один з написів – Група А, 1-й клас або Durum, або пшениця твердих сортів, або semolina di grano duro. Усе інше, власне, макаронами не є і повинне називатися Макаронними виробами. Іноді в них додаються яйця для еластичності.
Як правильно готувати
У великій кількості води! Макарони повинні вільно плавати у воді, а не лежати в ній тісною купою. На стандартну пачку(450 г) використовуємо 3-4 літри води. Закладаються макарони тільки в киплячу воду, при варінні перемішуються. Сіль: 2 чайних ложки на пачку, воду треба солити відразу. Існує золоте правило: 10-100 – 1000. Воно означає, що на кожні 100 г макаронів потрібний 1 л води і 10 г солі. Макарони не повністю вбирають сіль, всього на 10%, тому можна не боятися її надлишку. Ідеально зварені макарони мають бути твердими на укус. Ця структура у італійців звучить як al dente, що означає на зубок. На цьому етапі макарони вже не мають смаку сирого борошна, але в центрі у них є тонкий білий шар. Італійці дражняться: мовляв, в усіх інших країнах макарони завжди переварюють, тому вони стають несмачними. Дійсно, при правильному варінні макарони не мають бути м’якими, тоді усі корисні речовини залишаться в них. Від рекомендованого на пачці часу для варіння віднімайте одну хвилину. Ніколи не промивайте макарони, якщо це не вказано в рецепті, промивають їх тільки для салатів. Подавайте на стіл гарячими. Макаронні вироби швидко остигають і вбирають рідину – густі соуси можуть практично зникнути. Перш ніж перекласти макарони в тарілку, підігрійте її.
Як схуднути на макаронах?
По-перше, їх треба правильно готувати, не розварюючи, щоб вони не падали в шлунок порожнім баластом. Спагетти тримають в киплячій воді не більше 5 хвилин. Це тільки на перший погляд здається, що вони сирі. Насправді при такому способі обробки складні вуглеводи у меншій мірі всмоктуються, але більшою мірою стимулюють роботу кишечника. Часто приводять так звану дієту Софі Лорен : мовляв, вона усе життя живиться одними макаронами, при цьому виглядає відмінно. Наші співвітчизники товстішають не від макаронів, а від макаронів по-флотски. Чи від локшини з котлетами. Чи від підсмажених ріжків. Загалом, для нас макарони – джерело холестерину. А для італійців – джерело клітковини, яка дозволяє надовго зберегти почуття ситості і нормалізує роботу кишечника.
Ганна Бєлоусова, лікар-дієтолог:
А взагалі-то потрібно поставити таке питання: А що робила Софі Лорен після вечері макаронами?. Можливо, вона вирушала на прогулянку або в спортивний зал. Наші жінки, які люблять макарони, особливо на вечерю, укладаються після цього спати або сідають дивитися свій серіал, тому витрата енергії нульової. І дійсно, звичайно, важливо, яким способом приготовані макарони. Коли вони альденте, тобто, приготовані правильно, трішки не доварені, вуглеводи з них засвоюються набагато гірше. І ми вже не дополучим якоїсь кількості зайвих калорій. І, безумовно, важливий соус, який використовується традиційно в італійській кухні. Тобто помідори, зелений перець, морепродукти. Це усе прекрасно поєднується. І, безумовно, що макарони хороші на обід, але погані на вечерю. І навіть напевно макарони краще на сніданок.
У 100 г макаронів міститься 380 ккал. Можливі, звичайно, невеликі відхилення, але вони незначні. Необхідно враховувати, що в даному випадку 380 ккал криється в 100 г сухого продукту. В процесі варіння макарони вбирають воду і відповідно значно додають у вазі(у декілька разів!), але калорійність їх не зменшиться і не збільшиться – вона залишиться колишньою. У макаронах міститься потрібне організму кількість білків – 13 г на 100 г продукту, що сприяє схудненню. Чому? Та тому, що при їх вживанні тане саме жир, а не м’язова тканина. Крім того, поживна цінність макаронів визначається крохмалем(70%), що ще і міститься в них, який дуже добре засвоюється. Блюдо, приготоване з 100 г макаронів, на 30% задовольняє нашу добову потребу у білках і вуглеводах. Містять макарони і так звані повільні цукру, такі, що згорають практично в повному об’ємі, але, що дуже важливо, поступове. Це саме ті цукру, які повністю заповнюють запаси глікогену в м’язах і печінці(у цитоплазмі клітин). Макарони багаті вітамінами групи В, що знижують втому.
Види макаронів
Довгі – спагетти, букатини, локшина, тренетте, тальятелле, феттучини і т. п. Бувають у вигляді гнізд. Гнізда – це усього лише форма для зручного укладання макаронів в каструлю, а не спеціальне блюдо. Багато хто безуспішно намагається зберегти гнізда при варінні, але вони, як правило, розвалюються. У найгіршому разі можна згорнути їх назад вже після варіння.
Короткі – пір’я(пенне), рігатоні, спіралі, метелики, коліщатка(руоте) і т. д.
Дрібні – зірочки, букви, і т. п.
З начинкою – тортеллини, равиолі, капелетти.
Особливо великі – лазіння, каннеллони, конкильоне і ін. – частіше використовуються як форми для начинки.
Різноколірні – з різними добавками: травами, овочами(шпинат, кропива, шавлія, сепія, перець, помідори, буряк і т. п.)
З борошна грубого помелу – сіро-коричневі, продукт дієтичного харчування, є навіть з цілих зерен пшениці – Pasta integrale.
Безглютеновие – з борошна гречаного, рисового.
Безбілкові макаронні вироби(з кукурудзяного крохмалю).
Східна локшина. Виготовляється з різного борошна, включаючи рисовий, бобовий і овочевий крохмаль. Тоншу локшину можна розм’якшувати в гарячій воді; інші види треба варити в киплячій воді як спагетти. Види східної локшини : соба – тонка коричнево-сіра вермішель з гречаного борошна; її подають холодній з соусом або в гарячих супах. Плоска рисова локшина з рисового борошна зазвичай вариться в киплячій воді або обсмажується на сильному вогні і використовується для приготування супів і салатів. Рисова кругла локшина – ниткоподібна локшина, вона може бути розм’якшена в гарячій воді і використана для приготування супів і салатів, її обсмажують в олії, чому локшина роздувається, цікаві хрусткі волокна, що вийшли, використовують в салатах. Целофанова(скляна) локшина – тонка напівпрозора локшина виготовляється з борошна, що отримується з бобів рослини під назвою манг : після розм’якшення вона стає слизькою і прозорою. Використовується в смаженому вигляді, в супах і салатах.
Вермішель швидкого приготування. Призначена для похідних умов, коли необхідно щось приготувати швидко. Її вживання не варто зводити в традицію, тому що локшина швидкого приготування – це високорафіновані вуглеводи(як цукор), у відповідь на вживання яких виробляється велика кількість інсуліну. Надлишок інсуліну завжди вимагає додаткової їжі, як наслідок – надмірна вага, занепад настрою. Добавки, що додаються до швидкої локшини не витримують ніякої критики по своєму складу, нічого корисного в них немає.
З чим поєднуються макаронні вироби
Дрібні макаронні вироби і тонка вермішель, алфавіт, зірочки, рис – хороші в супах.
Довгі тонкі макаронні вироби, спагетти або лингуини відмінно поєднуються з пастоподібними соусами з томатів і морепродуктів.
Рігатоні(рифлені макарони) і подібні фігурки ідеальні для запечених блюд, оскільки їх товсті стінки витримують тривалу термічну обробку. Тверда структура також робить їх відповідними для гострих м’ясних соусів і смажених овочів.
Широкі плоскі макаронні вироби(феттуччини), найвдаліше поєднуються з простими соусами, приготованими з вершків, вершкового масла або декількох сортів сиру.
Рифлені зігнуті фігурки(пір’я, метелики, вушка) мають форму, що дозволяє їм утримувати соуси, до складу яких входять нарубані шматочками овочі, оливки або сир. З цих макаронних виробів також виходять дивовижні салати, оскільки в поглибленнях цих макаронних виробів затримуються інші інгредієнти.
Великі макаронні вироби, каннеллони і лумаке призначаються виключно для фарширування овочевими, м’ясними і/або сирними начинками.
Безглютеновая дієта
У деяких людей буває серйозна алергія на пшеницю і глютен, який в ній міститься. Люди з такою алергією хворі целиакией, усе більш поширеним захворюванням, що впливає на кишечник і засвоєння їжі. Глютен – білок, що міститься в пшениці, ячмені і житі. Якщо вам порекомендували виключити глютен, вам треба забути про ці злаки разом з макаронами, сухими сніданками, пиріжками і іншими продуктами, що містять борошно. Також треба уважно перевіряти етикетки напівфабрикатів і покупних напоїв на присутність глютену. Якщо у вас немає целиакии, але вам здається, що ви почуваєте себе краще, уникаючи продуктів, що містять глютен і пшеницю, зверніть увагу, що погано вам може бути від пшениці, а не від глютену. Це означає, що ви можете вживати жито, ячмінь і геркулес, і навіть трохи макаронів і хліби, але в невеликих кількостях. Зараз для хворих целиакией або для тих, хто вимушений з якихось причин дотримуватися безглютеновой дієти, випускається великий асортимент різних макаронів з борошна кукурудзяного, гречаного і рисового.
Способи зберігання
У сухому, прохолодному, темному місці сухі макаронні вироби можуть зберігатися до 1 року(з висівками – до 6 місяців). Світло руйнує вітамін В, тому пластикову ємність з макаронами(чи пачку) треба обов’язково тримати в темряві.
Макаронні вироби домашнього виготовлення
Макаронні вироби неважко виготовити самостійно. Попри те, що тісто можна розкотити і качалкою, це набагато легше зробити машинкою для розкочування тесту. Це пристосування поступово робить тісто усе більш тонким – ручкою-регулятором ви встановлюєте товщину тесту, поступово зменшуючи її – і в результаті виходить рівне тісто з тягучою структурою. Рецепт: 150 г простого борошна, 150 г дрібної манної крупи, 2 великі яйця, 2 ст. ложки маслинової олії, щіпка солі. Борошно і крупу насипати гіркою на робочу поверхню. У центрі гірки зробити невелике поглиблення і покласти туди олію і сіль, вбити яйця. Вилкою перемішати інгредієнти в центрі гірки і поступово змішати їх з борошном. Коли половина борошна вже перемішана, почніть місити тісто долонями рук, але не пальцями. Це також можна зробити в кухонному комбайні. Готове тісто накрити чистим рушником і дати постояти 15 хвилин. Розділити тісто на 4 частини і тонко розкотити на посипаній борошном поверхні. Перед розкочуванням слідує кожну частину тесту злегка посипати борошном. Дайте пластам тесту, що розкотили, просушитися близько 10 хвилин на посипаній борошном поверхні. Потім пласти тесту нарізувати смужками шириною 5 мм, злегка посипаючи їх борошном. Макарони домашнього виготовлення можна зберігати в холодильнику щільно закритими до трьох днів, або в морозильній камері до одного місяця. Перед приготуванням розморожувати не треба.
Соуси
Соус з салямі: в соус з томатної пасти(чи перетертих томатів) додаємо базилік, пасту з чорних маслин і салямі, порізану брусками.
Легкий і корисний: змішуємо у блендері склянку води з огірком, парою часточок часнику, сіллю і пучком будь-якої зелені. Можна додати столову ложку сметани.
Соус Карбонара : обсмажити порізану цибулину і трохи порізаного копченого бекону, додати макарони і упаковку сметани. Перемішати.
Томатний сюрприз: запекти в духовці маленькі черешневидние помідорчики в маслиновій олії з приправами, за смаком. Перемішати їх з відвареними спагетти.
Грибний соус: обсмажити в олії трохи часнику, додати порізані гриби(краще декілька сортів). Обсмажувати, поки гриби не стануть м’якими, додати 2 столових ложки петрушки і трохи маслинової олії, щоб вийшов рідкий соус. Щоб соус був гострішим, додайте в олію один дрібно порізаний чили з часником.
Швидкий болоньез: обсмажте м’ясний фарш у великій каструлі і залийте готовим томатним соусом так, щоб він повністю покривав фарш. Гасіть хвилин 30, поки соус не загусне.
Томатний соус з родзинкою : підігрійте в каструлі трохи олії, потім злегка обсмажте дрібно порізану цибулину і роздавлений зубчик часнику. Додайте 500 г томатної пасти(пропущених через сито помідорів) і гасіть 8-10 хвилин. Додати цедру і сік 1 апельсина, 3 столових ложки маслинової олії і жменю порізаного базиліку. Приправте за смаком.
Лимонно-вершковий соус: збити 200 мл подвійних вершків і 3 столових ложки тертого сиру Пармезан. Приправити. Злити макарони і повернути в каструлю з невеликою кількістю води, в якій вони варилися. Додати невеликий шматочок вершкового масла і трохи порізаної петрушки, залити соусом і перемішати.
Соус Матричано : порубати 250 г лука, тонко нарізувати 250 – 300 г бекону, трохи пережарити усе це в маслиновій олії. Додати 500 г(велику банку) консервованих томатів, лавровий лист, чорний перець. Суміш тушкувати на маленькому вогні близько години, у кінці додати часник і зелень за смаком.
Соус Болоньез : приготувати по 250 г тертої моркви, дрібно нарізаної селери, цибулі. Пережарити м’ясний і яловичий фарш на невеликій кількості маслинової олії – по 250 г того і іншого, залити червоним вином і потримати на повільному вогні до випарювання. Потім додати підготовлені лук, моркву, селеру і велику банку томатів. Усе це тушкувати на маленькому вогні близько години, додати сіль і спеції за смаком.
Соус з морепродуктами: злегка прожарити в маслиновій олії 3-4 великих цибулини, додати 1 – 2 упаковки крабових паличок(чи пакет коктейля з морепродуктів) і банка(400 г) будь-якого томатного готового соусу до пасти, усе це швидко загасити, посолити, додати за смаком перець, спеції, часник.
Рецепти
Лазіння по-швидкому
На 4 порції: 2 столових ложки маслинової олії, 2 кабачки цукіні, дрібно нарізані, 500 г м’ясного фаршу, 550 г покупного соусу болоньез, упаковка готових листів для лазінні, розрізана навпіл, 495 г покупного білого соусу, 50 г тертого сиру Пармезан.
Нагрівати олію в сковороді, обсмажити цукіні впродовж 1-2 хвилин. Додати фарш, обсмажувати до коричневого кольору, потім додати соус, готувати на середньому вогні 15 хвилин. Розігріти гриль до середньої температури. Тим часом покласти листи лазінні в миску і залити киплячою водою. Залишити на 10 хвилин. Злегка підігріти білий соус. Узяти форму для духовки розміром 30×20 см В основу покласти пласт тесту, потім шар половини соусу з м’ясом і 1/3 білі соуси. Потім покласти ще шари тесту, м’ясний соус, що залишився, і третину білого. Накрити таким, що залишився листами тесту і залити білим соусом. Посипати сиром Пармезан і готувати під гарячим грилем 5-10 хвилин до золотистої кірочки.
Равиолі по-калабрийски
Для тесту: 400 г борошна, 4 яйця, сіль. Для начинки: 200 г плавленого сирка, 200 г вареної ковбаси без жиру, 2 варені яйця, 1 сире яйце, сіль, перець. Для соусу: 200 г пісної вареної свинини, 200 г м’якуша помідорів, 80 г вершкового масла, 50 г мелених сухарів, 1 велика цибулина, гілочка розмарину, 1 лавровий лист, 1 зубчик часнику, 2 склянки бульйону, 1 склянка(без верху) тертого сиру, маслинова олія, тертий мускатний горіх, сіль, перець.
Приготувати начинку: сир і ковбасу пропустити через м’ясорубку, всипати натерті на терці варені яйця, сіль, перець, влити сире яйце і добре перемішати. Приготувати тісто і сформовать равиолі. Приготувати соус: тонко нарізану цибулю підсмажити у вершковому маслі, додати нарізану кубиками свинину, обсмажити її, покласти протертий через сито м’якуш помідорів, влити бульйон, посипати дрібно нарізаним часником, сіллю, перцем, тертим мускатним горіхом і тушкувати на слабкому вогні 45 хв.
Зварити равиолі, воду злити, заправити їх соусом, тертим сиром. Перекласти в підігріте блюдо і подати на стіл.
Фаршировані каннелонни
250-300 каннеллони, ½ кг свіжих помідорів, 200 г будь-якого твердого сиру, 20-30 г вершкового масла. Для фаршу – 250 грамів телятини(чи 150 г телятини і 100 г нежирної свинини), 1 середня цибулина, 3 ст. л. нерафінованої рослинної олії чорний мелений перець і сіль.
Приготувати фарш: промити і обсушити м’ясо. Розрізати м’ясо і цибулину на зручні шматки і пропустити через м’ясорубку. Готовий фарш довести до потрібної консистенції: ретельно перемішати дерев’яною ложкою або руками, посолити, поперчити, додати рослинну олію. Ретельно перемішати. Фарш обсмажити на сковороді впродовж 5-6 хвилин. Помідори, нарізувати тонкими кухлями. Третю частину сиру натерти на великій терці, а дві третини нарізувати тонкими скибочками. Шматочок вершкового масла розтопити в зручному посуді. Нагрівати духовку до 130-150 градусів. Заповнити каннелоні смаженим фаршем і укласти в глибоку сковороду, змащену олією. Згори покласти скибочки сиру і кухлі помідорів, посипані тертим сиром. Сбризнуть все розтопленою олією, закрити кришкою і запікати в духовці протягом півгодини.
Галина Караханова, косметолог :
Я вам розповім про голлівудську маску. Нам знадобляться протерті в кофемолці макарони і яєчний білок. Білки треба збити. І змішуємо. Подивіться, яка краса і дивовижний запах! Якщо жирна шкіра, то добре білок, але якщо суха, то потрібно брати жовток. Спробуйте, це дійсно фантастична маска! В результаті цієї маски покращується овал обличчя. Вона має ефект лифтинга, як лимфодренаж. Вона підтягує особу. І після цього, звичайно ж, посилюється кровообіг. Але її не потрібно довго тримати, тому що вона важко змивається. Хвилин п’ятнадцять. І три дні після маски ходиш з почуттям, нібито ти зробив підтяжку шкіри. Шкіра набула матового красивого кольору.
Макарони в дитячому харчуванні
Чому діти так люблять макарони, що готові живитися тільки ними? Відповідей багато. Макарони мають смак, до якого не потрібно звикати. Вони дуже м’які, не в’язкі і не тверді, їх можна брати руками. Дитині до року макарони не пропонують, оскільки ферменти, що допомагають в переварюванні борошна, з’являються тільки після року. З року можна ввести макарони як самостійне блюдо не частіше двох раз на тиждень, цього дня кашу відміняють. Особливої необхідності в них немає, поживна цінність макаронів для дитини невелика і неактуальна. Зате можна сміливо грати на любові до цього блюда, ховаючи в нього терті овочі, зелень. Ріжки перемішуються з жовтою стручковою квасолею, практично від них невідмітною. На фотографії Аліси(мама Ле) ви можете ознайомитися з результатом віртуозного закачування в ріжки нелюбимого м’яса(з консервів для подітий.живлення) за допомогою кулінарного шприца. Макарони вживають на сніданок і на обід, але не увечері. Кольорові макарони дітям давати можна, уважно дивитеся на склад, щоб барвники були натуральними(овочі, фрукти, зелень). Також з року різноманітимо раціон(особливо якщо у дитини виявлена непереносимість глютену) рисовою, кукурудзяною або гречаною локшиною, в цьому випадку теж читайте склад, щоб були присутніми тільки борошно і вода. Локшину швидкого приготування дітям дошкільного віку дають в найвинятковіших випадках, а краще не давати зовсім, особливо з добавками.
Макаронні блюда з року: макарони з вершковим або маслиновим маслом, із зеленню, овочами. З двох років можна додати фарш або тертий сир нежирних сортів.
У статті використані цитати виступів дієтолога і косметолога з передачі Малахов+.
З макаронами на сніданок були помічені: 1. Золотце(мама Мега), 2. Данил(мама Katie), 3. Аліса(мама Ле), 4. Савелій(мама Olivia).
