У 60-х роках минулого століття на піку моди були ідеї про здоровий спосіб життя окремої людини і людства в цілому. Законодавцями були хіппі, вони розповсюдили по всьому світу нові віяння: за екологію, так би мовити, за мир. Саме тоді сіль обізвали білою смертю, з’явився навіть жарт у дусі того часу: While the white death considers salt and sugar, cocaine can sleep easy(Поки білою смертю вважається сіль і цукор, кокаїн може спати спокійно). Сіль оголосили винуватицею усіх бід : гіпертонії, хвороби нирок і серця, ожиріння, раку. Так, цей природний мінерал може зашкодити, якщо солити їжу понад міру, попутно налягаючи на консерви, чіпси, домашні заготівлі. Але конкретно сіль і тільки сіль стане винуватицею гіпертонії тільки у тому випадку, якщо людина до неї – гіпертонії – генетично схильний. Інакше чому у Бурятії і Монголії, де солять навіть чай, хворих на гіпертонію(і сердечними недугами) менше, ніж в інших країнах, менш солелюбних. Все добре в міру. І сіль в міру – дуже хороша!
Кухарська сіль – це хлористий натрій. Ще вона містить магній, кальцій, фосфор і калій. Натрій є одним з основних катіонів, необхідних для того, щоб наші з вами організми нормально функціонували. Натрій входить до складу жовчі, крові, цереброспінальної рідини, соку підшлункової залози, жіночого молока. Він відповідає за водно-сольовий обмін, забезпечує постійність осмотичного тиску. Простіше кажучи, за однією молекулою солі завжди тягнеться дві молекули води. Таким чином, сіль зберігає воду. Натрій підтримує в тонусі посудини, нерви, м’язи. Йому в цьому допомагає хлор, який ще і жири розщеплює. Хлор потрібний в утворенні соляної кислоти – основного компонента шлункового соку, піклується про виведення з організму сечовини, відповідає за стан нервової системи і кісткової.
Натрію в рослинній їжі дуже мало, найкращим його джерелом залишається кухарська сіль. Поповнювати запаси натрію і хлору треба постійно, оскільки організмом вони не виробляються, зате втрачаються з потом, сечею і іншими виділеннями тіла. Особливо влітку – або при великому фізичному навантаженні.
Норма споживання солі : 10-15 г в добу. При цьому 10 г солі ви отримуєте з натуральними продуктами, а 5 г докладаєте власноручно. Чайна ложка в день – цілком достатньо. У жарких країнах у людей більше відділення поту, тому солі потрібно більше. До речі, так званий сонячний удар є не що інше як недолік хлористого натрію в організмі. А в холодному кліматі водно-сольовий обмін не такий інтенсивний, споживання солі там менше. Ось чому тривалий час без солі можуть обходитися чукчі або ескімоси. Що означає отримувати сіль з продуктами: сіль міститься в хлібі, сирі, м’ясі. Якась кількість солі, іноді надмірна, ви вже отримуєте без додатка зусиль до того, якщо використовуєте бульйонні кубики, сухі бульйони і соуси з пакетів, м’ясні і рибні напівфабрикати, чіпси і сухарі.
Сіль – вона солона і така різна Кам’яна сіль
Це природний мінерал, що виник в земній корі на стадії висихання древніх морів. Кам’яну сіль ми вживаємо щодня: великою підсолюємо блюда під час готування, застосовуємо в домашніх соліннях, а дрібну додаємо в тарілку. Кому що подобається. Якщо ви думаєте, що сіль доставляють до нашого столу в незмінному природному вигляді, ви помиляєтеся: столова кам’яна сіль піддається обробці. Її натуральний колір дуже темний, тому її штучно освітлюють, застосовуючи хімікати і високу температуру. Так, наприклад, сіль Екстра висушують при температурі 650°З в спеціальних печах, а потім додають вибілювачі, щоб частки солі вийшли ідеально рівними і білими. Любителі здорового харчування уникають купувати таку сіль.
Як зберігати кам’яну сіль: спрадавна вважалося, що вона не псується. Але фахівці говорять, що цей факт цілком залежить від способу зберігання. У закритих місткостях сіль зберігається п’ять років, у відкритому виді – не більше року. Що може з нею статися потім? Загадка.
Дієтична сіль
У ній натрій частково замішається калієм і магнієм. Але ця сіль має присмак, до якого потрібно звикнути.
Сіль з прянощами і травами
Це звичайна кухарська сіль, в яку додали трави і спеції. Уважно читайте склад, щоб не було ароматизаторів і консервантів.
Морська сіль
Окрім хлориду натрію вона містить до 5 % інших мінералів: солі магнію, солі кальцію, солі калію, солі марганцю, солі фосфору, солі йоду та ін. Усе це існує в морській воді. Вважається, що морська сіль корисніша для людини, вона оздоровлює, завдяки великій кількості макро – і мікроелементів. Склад кристала морської солі настільки складений, що жодна лабораторія у світі досі не може відтворити його штучно. Говорять, що морська сіль навіть гази в собі укладає в мікродозах: при варінні вони вивільняються і надають їжі аромат моря. У морській воді міститься більше 40 хімічних елементів в розчинній формі, усі вони зберігаються в морській солі.
Багато хто відмічає, що морська сіль набагато солонее, тому вона економічніша за кам’яну. Можлива справа не в солоніша, менш солоніша – морська сіль більше рівномірно просолює, при цьому зберігає істинний смак продукту.
Кращу морську сіль добувають у Франції, Англії, Ізраїлі і на Гаваях. У Англії, приміром, сіль випаровують у величезних котлах на відкритому вогні – чудове, мабуть, видовище. Ось, в яких котлах можна казково пострибати, щоб з Иванушки-дурня перетворитися на Ален Делона. Давно відома властивість морської солі омолоджувати організм.
Удома ванну з морською сіллю треба приймати правильно, інакше ніякого ефекту не буде: час прийняття ванни не повинен перевищувати 10-15 хвилин, температура води близька до температури тіла, і у кінці краще все ж змити залишки солі з шкіри чистою водою, після чого обов’язково нанести зволожуючий лосьйон.
Йодована сіль
Усі знають, що йод потрібний для нормального зростання і розвитку людини. Добова потреба в нім складає в середньому близько 100-200 мкг. Йод накопичується в щитовидній залозі, де після ряду перетворень стає складовою частиною тиреоїдних гормонів, які регулюють швидкість обміну речовин, беруть участь в роботі усіх органів і систем. Якщо ви споживаєте мало йоду, у вас зменшується кількість цих гормонів – без йоду гормону бути не може. Усе більш в’яло проходять ті процеси, в яких беруть участь гормони щитовидної залози. І сама залоза починає перебудовуватися, намагаючись адаптуватися до дефіциту йоду, збільшується в розмірах.
У нашій країні раніше збагачували сіль йодидом калію. Ця речовина швидко випаровувалася, а ще впливало на смак продуктів. Відтоді збереглася рада не використати йодовану сіль в домашніх заготівлях, щоб не вийшов гіркий присмак. Але з 1998 року прийнятий новий стандарт, по ньому сіль йодують йодатом калію. Він не так швидко випаровується, не змінює смак їжі і може витримати деяку термообробку. Щодо цієї речовини існує багато суперечок: відомо, що йодат калію дуже токсичний. Фахівці стверджують, що в солі він міститься в таких дозах, що зашкодити не може. Медики сперечаються. Істина десь посередині.
Існує міф, ніби, щоб дізнатися, чи вистачає організму йоду, треба намазати йодом шкіру і подивитися, з якою швидкістю зникне пляма. Але ця швидкість швидше показує, наскільки швидко йод випаровується в повітря. Головна перевага йодопрофилактики за допомогою солі – неможливість передозування. Щоб перевищити норму, доведеться з’їсти декілька кілограмів солі зарази.
Як зберігати йодовану сіль: цілющі властивості зберігаються впродовж 4-5 місяців. Дивіться на дату виготовлення. Після цього терміну сіль не псується, вона просто стає звичайною. У закритій пачці йодована сіль не втратить своїх властивостей 8 місяців, а в щільно закритій баночці – цілий рік.
При яких захворюваннях йодована сіль протипоказана: тиреотоксикоз(підвищення функцій щитовидної залози), рак щитовидної залози, туберкульоз легенів, нефрит, нефрози, фурункульоз, зігріваючи висип, хронічна піодермія, геморагічний діатез, кропив’янка, гіпертонічна хвороба.
Яка ще буває сіль: чорна – це природна неочищена сіль, вона багата залізом і іншими мінералами, а також ферментами, що покращують роботу кишечника. Її недолік – це присмак несвіжого яйця, чорну сіль добувають в родовищах, де є присутнім сірководень. Вважається дуже корисною, по Аюрведі чорна сіль – ці ліки для живота і розуму. Ще буває сіль фторована з мікродобавками фтору для профілактики карієсу, також випускають сіль з йодом і фтором одночасно.
Чи треба з’їдати пуд солі?
Якщо вас щогодини тягне на солоненьке, це веде не лише до навантаження на бруньки і підвищення тиску, але і до набирання ваги. Чим більше солоного ви їсте, тим більше рідини утримується в організмі. Зверніть увагу, що люди, схильні до повноти, просто обожнюють солоні продукти(сухарі, чіпси, піцу, гарячі бутерброди). Такий спосіб життя може привести не лише до ожиріння, але і до раку. При захопленні солоними сурогатами відбувається постійне накопичення шкідливої хімії – ароматизаторів, консервантів. Ще одна погана властивість солі : її надлишок прискорює розвиток сольових відкладень в суглобах. Але сідати на без солі дієту теж відгукнеться: позбавлена смаку їжа тільки посилює бажання з’їсти що-небудь таке. Як не дивно звучить, недолік солі викликає тягу до солодкого. Тривала без солі дієта може привести до порушення функції нирок, утворенню набряків, непіддатливих лікуванню сечогінними і іншими засобами.
Як можна обмежити сіль, при цьому залишаючи за собою звичку до солоного:
— Спробуйте селеру, він сам по собі солоний. Додайте його в супи, салати, жуйте так. Усупереч розхожому стереотипу, селера за смаком не нагадує лук, він досить свіжий, соковитий. Також в салатах і супах сіль замінюють сушеною морською капустою, оцтом.
— Сіль можна замінити соєвим соусом, але тільки недешевим, у складі такого соусу в ідеалі не повинно бути солі взагалі.
— Не солите блюда на автоматі – спочатку пробуйте.
— Підійдіть до питання цивілізовано: заміните кам’яну сіль – морською або дієтичною.
Як солити, щоб не пересолити
Пересолити блюдо може домогосподарка не лише закохана, але і дуже досвідчена. З усіма трапляється. Звідси корисні поради.
— м’ясний бульйон слід солити за півгодини до закінчення варіння м’яса;
— щоб риба не розварилася, рибний суп солять на самому початку після зняття піни;
— що відразу кладуть в киплячу підсолену воду: м’ясо, призначене для салатів або бутербродів, а також макарони і картопля;
— квасолю і горох належить зварити, а вже потім посолити, інакше будуть жорсткими;
— салати з соковитих овочів солять перед поданням на стіл, щоб вони не розм’якли;
— картопляні салати краще зовсім не солити, а додати солоні огірки;
— рибу або м’ясо для жаріння краще всього посолити безпосередньо перед тим, як покласти на сковорідку, печінку ж, навпаки, солять після обсмажування;
— при варінні овочі, окрім картоплі, солять за 5 хвилин до готовності;
— смажену картоплю солять в самому кінці, інакше він не буде хрустким.
— Не виливайте воду, в якій варилися овочі, – вона багата мінеральними солями і послужить основою для завтрашнього супу.
— М’ясо саме по собі містить високий відсоток різних солей, тому не вимагає додаткової солі – краще його взагалі не солити, якщо ви дотримуєтеся канонів здорового харчування. Щоб м’ясо було смачним, експериментуйте з прянощами, вони один одного люблять. Пересіл жирного м’яса зазвичай рідше відчувається, бо жир пом’якшує перші відчуття від підвищеної солоності, маскує її. Це і породжує неправдиве уявлення про те, що м’ясо вимагає багато солі. І вже точно не солите м’ясне блюдо для дитини, йому не потрібний такий щедрий букет з солей.
Корисні поради по виправленню пересолу дає книга В. Похлебкина Цікава кухня:
* Як правило, переважна більшість як рідких, так і твердих блюд соляться у кінці приготування або, принаймні, ближче до кінця приготування. Вже одне це правило гарантує правильне застосування солі. Коли блюдо майже готове, то можна солити, не помилявшись: його об’єм більше не зміниться, зайва рідина не википить, консистенція м’яса, риби, овочів буде така, що сіль рівномірно і швидко проникне в їх тканину. Словом, солити до кінця приготування і надійно, і зручно – помилок менше. Є навіть продукти, які потрібно солити виключно після приготування, після досконалої готовності. Такими продуктами є бобові: боби, квасоля, сочевиця, горох, маш. Але солити до кінця приготування необхідно ще і тому, що це прискорює варіння продуктів, вірніше, менш затримує її.
* Сіль вживається на початку варіння лише в двох випадках: по-перше, коли готується середовище(вода, бульйон, молоко) для відварювання борошняних продуктів або продуктів у борошняній оболонці(локшини, вермішелі, макаронів, галушок, галок, пельменів, мантів, вареників, лемишек, хинкала, галушок, чаклунів, кундюмов), і, по-друге, коли готується юшка, калья або відварена риба. У цих випадках рідину солять раніше, ніж в неї будуть опущені усі інші компоненти – риба, овочі, прянощі. Круто солять, удвічі проти звичайного, усі начинки в піроги, пиріжки, голубці, долму.
* Враховується, що частина солі, іноді велика, вбирається в прісну борошняну оболонку або ж розчиняється у воді, в якій відварюється або гаситься блюдо, і залишається в цьому відварі або як відхід, або як соус. Соуси, які розраховують використати як приправу, також солять дещо міцніше за звичайну норму, особливо якщо вони призначені для відварених блюд – м’яса, риби. Інші блюда солять дещо менше, ніж суб’єктивно здається, і тоді при поданні на стіл і охолодженні до потрібної температури вони придбавають нормальну міру солоності.
* Крім того, потрібно пам’ятати, що сіллю – хоча це і основна приправа – далеко не закінчується доведення блюда до смаку.
* Салати, наприклад, одночасно з підсолюванням підсолоджують, тобто вносять в них не лише трохи солі, але і невелика кількість цукру, що в цілому і створює закінченість, гармонійність смаку.
* До блюда, після того, як воно посолене, додають ще і прянощі, що мають властивість різко посилювати відчуття солоності. Тому хороші кухарі навмисно трохи недосолюють свої блюда, щоб після внесення прянощів, соусів і інших приправ перевірити, чи достатній посол. І коригувати найчастіше не доводиться.
* Пересіл м’яса порівняно легко поправний шляхом додавання або прісного борошняного або масляного соусу, який вмить відтягує сіль на себе, або шляхом додавання до смаженого м’яса сметани, яка дасть смачну підливку з надміром солі і м’ясного соку. Проте при цьому не слід нагрівати сметану на вогні в тому ж посуді, бо ефекту не послідує(хіба що доведеться спожити занадто велику кількість сметани). Гаряче готове пересолене м’ясо потрібно просто перекласти в чашку(миску) з холодною сметаною і дати постояти до тих пір, поки м’ясо охолоне. Лише після цього можна нагрівати цю чашку(краще всього не металеву, а фарфорову) у водяній лазні. Цей спосіб ефективний на всі сто процентів.
* Пересолену рибу не так легко виправити. Це пов’язано, як правило, з більше рихлою її структурою, з набагато ніжнішою консистенцією риб’ячого м’яса. Сіль швидко проникає в усю товщу риб’ячого тіла або філе, тоді як м’ясо тварин в силу своєї щільності захоплює сіль лише периферією шматка, особливо якщо шматок цей великий. Спосіб виправлення пересоленої риби аналогічний виправленню м’яса : прісний борошняний соус, несолоне картопляне пюре, сметану в суміші з великою кількістю пряних трав(кропом, петрушкою, луком) злегка гасять разом з пересоленою рибою.
* Пересолені овочі: практично їх не можна виправити, не переробивши саме блюдо. Якщо, наприклад, пересолена картопля, морква або інші коренеплоди(бруква, буряк і т. д.), то єдиним виходом з положення може бути перетворення їх на пюре і змішування з рівною кількістю пюре із зовсім несолоних коренеплодів. При цьому на приготування йде удвічі більше часу, не кажучи вже про подвійну витрату продуктів. У легших випадках пересіл може бути прикритий не приготуванням прісного пюре того ж складу, а додаванням в солоне пюре борошна, сметани, жирів, яєць(краще за один збитий білок), але пюрирования пересоленої частини продуктів уникнути не можна. Таким чином, пересіл овочів завжди веде до зміни форми і характеру блюда, а у гіршому разі до викидання пересоленого блюда.
* Найчастіше хатні господарки пересолюють супи, тобто рідкі блюда, де значна кількість рідини збиває недосвідчених людей, що не уміють шляхом проби уловити, чи досить посолений суп. Щоб уникнути таких помилок, потрібно, по-перше, остуджувати суп, узятий для проби, причому в дерев’яній нефарбованій ложці, а не в металевій, яка нагрівається і залишається гарячіше, навіть коли суп в ній остигнув; по-друге, ніколи не пробувати суп, узятий з верхнім жировим шаром, а завжди зачерпувати рідину для проби з середини каструлі. Помилки смакових сприйнять відбуваються тоді, коли пробують занадто гарячу рідину або жирну частину її. Якщо до того ж такі проби слідують безперервно одна за одною, то можна надзвичайно сильно пересолити суп, бо від частих проб відчуття солоності швидко притупляється. У таких випадках пересіл несподівано для хазяйки виявляється з першої ж ложки ким-небудь з тих, що обідають, найчастіше дитиною. Як же виправити пересолені супи? Недбалі хазяйки підливають воду і швидко вирішують проблему. Такий спосіб ніколи не застосовується в хорошій кухні. Підлити воду до супу в процесі варіння, а тим більше у кінці її – означає зіпсувати блюдо; жоден фахівець, що поважає себе, не поступить так безграмотно.
* Курячі, м’ясні пересолені супи виправляються або засипкою в них додаткових порцій прісної локшини, рису, картоплі(але не вермішелі і макаронів, вже посолених на виробництві), або(у виняткових випадках) засипкою(підсівбою) борошна з подальшим освітленням бульйону яєчним збитим білком або м’ясним фаршем(відтяжкою) і проціджуванням.
Вживання солі під час вагітності
Вагітним і годуючим жінкам потрібно більше натрію. Під час вагітності об’єм крові збільшується на 50% при одній дитині і ще більше, якщо їх декілька. Відповідно збільшується і об’єм води, що утримується в клітинах. Невеликі набряки – цілком нормальне явище під час вагітності. Не варто обмежувати себе через це в споживанні солі, а тим більше не варто використати сечогінні засоби. Рідина вагітним потрібна для збільшення об’єму кровообігу і для нестримно зростаючих клітин дитини, а також для створення материнських запасів крові, так необхідних під час пологів. Так що розмови про тягу вагітних жінок до солінь цілком виправдані. Але якщо набряки давно не виглядають нормальними, і до них додався підвищений тиск(чи воно було спочатку), треба обов’язково обмежити сіль в раціоні. При цьому пити менше рідини, як активно радили за радянських часів і продовжують подекуди радити і зараз – не потрібно і шкідливе.
Сіль в дитячому харчуванні
У дітей з народження відсутні сольові рецептори. Людина звикає до солоного смаку примусово. До року, а то і двох років(якщо батьки не квапилися перекладати дитину на дорослий стіл, продовжуючи докармливать його грудним молоком або сумішшю) дитина отримує достатню кількість мінералів з їжі. Добова норма солі для дитини до року: 0,3 г, після року – 0,5 р. не Можна підсолювати дитині до року їду, щоб він її швидше з’їв. Бруньки дитини ще не сформовані, вони не розраховані на таке навантаження і не устигають її фільтрувати. Надлишок солі в раціоні веде до нервової збудливості і серйозно порушує роботу бруньок і підшлункової залози. У грудному молоці, наприклад, солі міститься в 25 разів менше, ніж в незбираному коров’ячому молоці – у телят потреба в солі набагато вища, ніж у людських дитинчат.
До теперішнього часу багато(на жаль, поки не все) виробників дитячого харчування вже прибрали або прибирають сіль з продуктів для малюків, підкоряючись сучасним науковим вимогам. Точно так повинні поступити і ті мами, які вважають за краще самі готувати їжу для дітей раннього віку. У кашах, молочних, овочевих і інших продуктах дитячого харчування міститься сіль природного походження(натрій), і немає ніякої необхідності додавати в них ще і сіль кухарську(хлорид натрію). Сіль треба обмежувати, щоб дитина розуміла істинний смак блюд і не ставала малоешкой унаслідок відрази до пріснішої їжі. Проблема як навчити дитину їсти несолоне – це проблема номер один, і вона виростає з надмірного досолювання прикорму в період до року, коли мами щосили намагаються заштовхнути в дитину якусь надуману норму.
Фотографії: чорна сіль, сіль морська і сіль озера Ельтон.
