Клінічно доведено, що взимку ми частіше їмо. Свіжі продукти замінюємо напівфабрикатами і консервами, а мізерність вітамінного кошику покриваємо замороженими овочами і фруктами. Взимку нам часто хочеться з’їсти якийсь чарівний продукт з гормоном щастя, щоб організм був в тонусі і не страждав без шуму прибою, криків чайок і ласкавих хвиль. І щоб віруси обходили наш будинок стороною. І щоб не замерзнути.
У цій статті ми знайомитимемося з особливостями зимового раціону : продукти свіжі, продукти заморожені – і консерви.
Овочі, фрукти, корисні продукти : скарбничка рад
— найдоступніші ОВОЧІ взимку – це картопля, лук, морква, капуста, буряк. Картопля – основне джерело вітаміну С, в нім багато калію, тому картопля зігріває. Намагайтеся не варити картоплю у воді і не смажити: краще запікати або робити парові блюда. Картоплі не потрібна багато, він містить речовини, сприяючі закислянню крові. Найкориснішим овощем залишається капуста – будь-хто. Парадокс: сквашена білокачанна капуста корисніша, ніж свіжа. А все через те, що молочнокислі бактерії, які власне і квасять капусту, синтезують нові речовини. У результаті виходить продукт збагачений вітамінами В1, В2, В3, В6 і В9. Буряк багатий клітковиною і пектинами(пектини – речовини, що виводять токсини), але вітамінів в ній мало. Не зрізуйте корінці і не очищайте буряк перед тим, як варити або запікати, а тільки ретельно мийте. Тоді вона вийде соковитою і утримає мінеральні солі, розчинні у воді. Яскравий колір буряка збережеться, якщо ви додасте у воду трохи(1/2 чайних ложки на літр) цукру.
Взимку з буряка можна приготувати безліч блюд : спробуйте нафарширувати її рисом і яблуками, рисом і сухофруктами. Для цього начинка перемішується з рубаними вареними яйцями і вершковим маслом, закладається в середину буряка, усе це поливається сметаною і запікається в духовці. Можна придумати варіанти з горіхами, кислими ягодами.
— Найбільш корисні ФРУКТИ, дозрілі пізньої осені і зими. Це мандарини, гранати, фейхоа, зимові сорти яблук : Джонатан, Голден, Пармен зимовий золотий. Банани, лимони і виноград дозрівають в тропічних країнах круглий рік. Що стосується іншої екзотики: велика частина ананасів на наших прилавках не призначена для їжі в сирому вигляді. Вони дрібні, і вирощують їх спеціально для переробки на сік або на консерви. І тільки наші комерсанти скуповують ці недорогі плоди, щоб продати, безбожно задерши ціни. Схуднути за допомогою такого ананаса можна, доклавши чималі зусилля для його оброблення: дуже тверда серцевина. Корисного для фігури бромелайна в нім немає точно. Схожа ситуація з апельсинами і ківі : взимку магазини завалені плодами, призначеними для виробництва соку. У них мало цукру, але багато вологи – специфіка вимагає. Якщо вам попалися апельсини з тонкою шкірою, яка погано чиститься, це якраз вони і є. Столові сорти мають кірку пористу і товсту, щоб легко чистилася. При виборі винограду звернете увагу на колір ягід. Якщо вони стали каламутними, це ознака того, що виноград протримали на морозі. А кращим вітамінним зарядом для зими були і залишаються сухофрукти. (Про це – тут: http://www.u-mama.ru/read/article.php?id=4075)
— Риба і яєчні жовтки – джерела вітаміну D, а шипшина, усі види цибулі, ягоди і цитрусові – вітаміну С. Ці два найважливіші вітаміни ми повинні обов’язково отримувати взимку, їх недолік безпосередньо впливає на схильність до депресії і пониження імунітету.
— Взимку бракує зелені, а зелень в супермаркетах схожа на зелені ганчірочки. Купуйте зелень в горщиках, спробуйте виростити її самі на підвіконні: зелень швидко сходить, тільки устигай обривати.
— Обов’язковий часник, і не лише всередину. Щодня декоруйте приміщення блюдцями з часточками часнику і шматочками лимона. Не страшно, якщо їх хто-небудь з’їсть. Вдихаючи фітонциди, ми захищаємо себе від вірусів і бактерій.
— Взимку класично тягне на солодке, але постарайтеся оберігати себе від втрати з такою працею здобутих вітамінів. Цукор вимиває не лише вітаміни, але і заважає засвоєнню кальцію. Гормон щастя міститься в шоколаді і бананах – тим і іншим можна трохи зловжити взимку в розумних межах.
— Перейдіть на нежирні сорти м’яса. Багато хто за традицією налягає на м’ясні супи, існує міф про корисний сугреве первинним бульйоном. Немає нічого гіршого для організму, ніж міцний м’ясний бульйон, багатий екстрактними речовинами. Це справжній токсичний удар. Тому бульйон слід розбавляти. Готуйте з нежирних сортів телятини і яловичини, частіше використайте морепродукти.
— Кращі сніданки взимку – це каші. Особливо каші з сухофруктами. Не обов’язково намагатися нагодувати сім’ю різними крупами, можна чергувати вівсянку і гречку, і це буде найкориснішим сніданком.
— Зима – прекрасний час для зловживання рослинними оліями : оливковим, кунжутним, горіховим. Вони багаті антиоксидантами, вітамінами А, Е, Д, До, необхідними для підтримки імунітету.
Як зменшити втрату вітамінів при приготуванні їжі? Фрукти потрібно чистити безпосередньо перед їжею. І краще їх не нарізувати дрібно, оскільки від цього вітамін С втрачається набагато швидше. Салати з сирих овочів солимо і заправляємо перед самим поданням до столу. При варінні овочі кладіть в киплячу воду для зменшення втрати вітамінів; моркву краще варити очищеною, а буряк – в шкірці. Харчова цінність і якість готових блюд значно знижуються при зберіганні і, особливо, при повторному нагріванні. При зберіганні вміст вітаміну С зменшується, а при розігріванні він руйнується повністю. Тому термін зберігання готових овочевих блюд має бути не більше 3 годин, а картопляних – не більше години. Ви все ще думаєте, що каструля супу на тиждень – це вихід?
Чи є життя у банках?
Взимку зростає попит на овочеві консерви. Їх купують для святкових столів, та і просто для столів – різноманітності для. Вибір овочевих банок тішить око: чого тільки немає на прилавках, навіть паростки сої, папороть і бамбук. Не можна забувати, що у багатьох консервах міститься катастрофічна кількість солі. Крім того, при консервації нерідко застосовують різні барвники, ароматизатори, наповнювачі. Прихильники ЗОЖ не без підстав вважають, що з консервованої їжі йде життя, життєдайна енергія. Тому, все-таки, консерви – їжа тимчасова і вимушена, а не повсякденна.
Підприємці, орієнтуючись на наші традиції, роблять все, щоб їх консерви були схожими на домашній продукт. Зовні. Для цього в назвах використовують усілякі приманки, щоб споживач подумав, ніби цю баночку особисто для нього загорнув добрий дідусь, фермер з села Кукуева. Чи бабуся. Насправді ці овочі були укладені у банки руками працелюбних китайців. Більшість компаній є не виробниками, а дистриб’юторами. Вони скуповують сировину у зарубіжних фірм і продають його під своїм брендом. За такою схемою працюють фірми Помідорчик, 6 соток, Скатерть-самобранка, Green Ray, Балтімор.
Але не треба лякатися китайських овочів, їх використання не означає втрату якості. Скажімо так – не завжди означає. Наш клімат не дозволяє вирощувати ті ж помідори і огірки круглий рік. Але деякі компанії все-таки відкривають власне виробництво овочів, хоча це і не дуже вигідно. Свої фермерські господарства у марок Верес і Златодар. Зелений горошок закуповують в Китаї або Угорщині – у нас цю культуру просто не уміють вирощувати.
Не секрет, що у будь-якій банці, окрім овочів, олії і оцту плавають харчові добавки. Вони дозволяють зберегти смак і колір продуктів. Окремим списком позначимо добавки, заборонені до застосування. Це барвник цитрусовий червоний 2(Е 121), барвник амарант(Е 123) і Е 240 – консервант, формальдегід; бромати калію і натрію(Е 924а; Е 924в).
Найпопулярніша парочка
Вирушаючи на закупівлю продуктів, ми нагадуємо собі: узяти горошок і кукурудзу. Ці звичні консерви не лише рятують будь-який салат, але і не містять консервантів. Консерви називаються консервами не тому, що в них консерванти. Назва походить від латинського conservatio – збереження. У горошку і кукурудзі консервантів дійсно немає, їх роблять методом пастеризації і стерилізації. Кращі консерви виходять з мозкових сортів гороху, такий горошок – найбільш ніжний. До складу заливки, окрім води, входять лише цукор і сіль. Якщо заливка у баночці каламутна, значить, частина крохмалю залишилася в горошинах і з часом перейшла в заливку. На якість продукту це не впливає, але вміст банки стає не занадто привабливим. За кольором горошини можуть бути жовтими або ясно-зеленими, але по усій банці колір має бути однорідним. Без консервантів готується і кукурудза. Кукурудзяні зернятка у банку мають бути цілими, не рваними, без тканини качана і шматочків стержнів, без залишків листя. Пошкоджених зерен допускається не вище за 20-ть відсотків, усі вони повинні мати золотистий колір, а заливка – молочний відтінок. Смак і аромат консервованої кукурудзи – такі ж, як у свіжого качана. Якщо серед жовтих зерен у банку попадаються темно-коричневі, їх краще вибрати і викинути, а вміст банки, що залишився, можна сміливо є. У консервованої кукурудзи буває кислуватий присмак, хоча ніяких ознак здуття на банці немає. Причина – в молочнокислих бактеріях, що якимсь чином проникли всередину. Вони не небезпечні, таку кукурудзу можна їсти.
Перевіряємо якість!
У сьогоднішній незалежній експертизі товарів від журналу Довідник споживача(http://www.test.org.ua/) перевіряється якість консервованого горошку.
Тестування
У тісті брали участь 11 марок консервованого горошку. Зауваження по маркіровці наступні: на привозних ЕКО, Micado і Королівський фазан немає координат контактної організації. На етикетках горошку Верес, Дари ланів і Бабусин продукт не вказана маса основного продукту, тобто горошку без заливки. У складі продукції Дари ланів і Бабусин продукт інгредієнти перераховані не в порядку убування: сіль і цукор написані перед водою, хоча води в консервованому горошку явно більше, ніж солі. Маркіровка горошку Micado відрізняється таким дрібним шрифтом, що без лупи читати важко. До того ж на етикетці цього продукту немає умов зберігання і плутанина з датами. Написано Виготовлено: див. дату на кришці. На кришці при цьому три ряди цифр, серед яких дата не видима. Благо дата закінчення терміну зберігання написана розбірливо. Забувають іноді виробники дописувати до слова горошок слово консервований і вказувати вміст жиру в продукті.
До упаковки горошку зауваження було одне і загальне для усіх протестованих зразків: відсутність ключика на кришці для легкого розкриття упаковки. Кукурудза і квасоля теж доки не можуть похвалитися поголовним оснащенням банок ключиками. Але є і гідні приклади для наслідування – маслини, наприклад, всі як один відкривати легко і зручно. Цього бажаємо і горошку.
Лабораторні дослідження
У лабораторії було вирішено перевірити масу нетто. Показник простий, але важливий. Проте загальна маса нетто – це маса горошку із заливкою. А споживача цікавить в першу чергу основний продукт, тобто горошок. Адже масу нетто можна досягти шляхом закладки меншої кількості горошку і більшої кількості заливальної рідини. Відмітно, що по ГОСТ 15842-90 масова доля горошку від маси нетто вказаною на етикетці має бути не менше 65%. У цьому світлі дивно виглядає горошок Котигорошко. Продукт цей зроблений не по ГОСТ, правда, а по ТУ. Тільки ТУ не повинно бути гірше Госта. Якщо перерахувати цифри, написані на етикетці цього продукту, вийде, що виробник обіцяє споживачеві масову долю горошку 64%, а не гостовскую норму в 65%. Менше 65% основного продукту обіцяють і горошки Королівський фазан, ЕКО і Micado, але це імпортна продукція. Недоважування по масі нетто було виявлене у одного зразка – Дари ланів, проте по горошку без заливки недоважування не було, тому оцінку не знижували.
Третім лабораторним показником стала масова доля хлоридів, яка теж нормується по ГОСТ 15842-90 і повинна складати 0,8-1,5%. Менше цього значення хлоридів було виявлено тільки у імпортної продукції(Bonduelle, ЕКО і Micado), тому за невідповідність за цим показником оцінку не знижували.
Органолептична оцінка
Зовні консервований горошок має бути цілими зернами, без домішок оболонок зерен і кормового гороху коричневого кольору. Правда, певний відсоток битих зерен допускається. Для першого сорту, наприклад, – не більше 8%. Колір консервованого горошку – зелений, ясно-зелений або оливковий, однорідний. Для першого сорту допускається наявність одиничних зерен горошку, що відрізняються за кольором від основної маси. Правильна консистенція консервованого горошку м’яка і однорідна. Але для горошку першого і другого сорту неоднорідна консистенція смертним гріхом не вважається. Як показали результати дегустації, трохи псують враження горошини різного розміру в одній банці. При цьому частина з них по консистенції виходить м’якою, частина – твердими. Смак і запах мають бути властиві молодому ніжному некрохмалистому консервованому зеленому горошку, для першого сорту допускається незначний крохмалистий присмак. Заливальну рідину під час дегустації ми не оцінювали. Але про всяк випадок нагадаємо, що абсолютно прозорою вона і не має бути.
Ціна і якість
Так вже вийшло, що п’ятірка зразків отримала оцінки п’ятірки, тобто відмінно. Це горошок марок Долина Бажань, Верес, Премія, Чумак і Bonduelle. Четвірка зразків отримала загальну оцінку добре: Бабусин продукт, Королівський фазан, ЕКО і Micado. У горошку Дари ланів оцінка задовільно – підвела органолептика. Продукції Котигорошко оцінка була понижена до задовільно через невідповідність масової долі горошку вимогам ГОСТ.
Овочі в шоці – це просто заморожування
Заморожені овочі з’явилися в наших магазинах зовсім нещодавно, а здається, ніби вони там були завжди. Багато хто все ще не довіряє якості овочевих і ягідних заморозок. Проте, дослідження показують, що корисних речовин в них значно більше, чим у свіжих імпортних продуктах, які потрапляють на прилавки неабияк перехимиченними. Занадто довго триває їх подорож від грядки до нашого столу. Проста істина: продукти псуються від повітря, а не від холоду. Наприклад, зелена квасоля втрачає до 40% вітаміну С протягом доби з моменту збору, інші овочі і фрукти теж схильні до таких втрат. Заморожений горошок утримує на 60% більше каротину, ніж свіжий. Існує думка, що в овочі і фрукти при заморожуванні додають барвники. Річ у тому, що перед заморожуванням овочі шокують окропом або 100-градусною парою, щоб зберегти незмінними поживні речовини і зафіксувати природний колір продукту – приміром, зелені овочі на зразок бамії від дії високої температури на хлорофіл стануть ще зеленіші, а помаранчеві, як моркву(що містить каротин), – червоніше. Після гарячого душу овочі заморожують при температурі від – 30 до – 40°З, після чого в них залишаються незмінними не лише вітаміни, але і білки. Цей продукт буквально рятує нас взимку, коли від великої кількості картоплі і макаронів з вкрапленнями моркви і капусти іноді хочеться піти в природу, в ліс – бажано, в літній ліс. Попастись трохи.
У заморожених продуктів існує своє розділення по цінових категоріях. В основному ми звикли купувати заморожування з середньої категорії. Це польські фірми Hortex, Hortino, і інші. Дороге, але і якісніше заморожування випускає Bonduelle(Франція), Ardo(Бельгія), цю категорію взимку закуповують і ресторани. У виробництві заморожених овочів простежується та ж тенденція, що і в консервах. В основному наші підприємства закуповують імпортну продукцію, фасують її – і продають під своєю маркою. Якщо ви патріотичний хочете підтримати наших, то купуйте вітчизняні заморозки Снежана, 4 сезони, Еликом або Живиця, їх виробники використовують овочі, ягоди і гриби, вирощені на своїх господарствах.
Як визначити якість заморожування, не відкриваючи її?
Тільки методом скрупульозного обмацування. Усі фрукти і овочі, за винятком шпинату, повинні легко відділятися один від одного. Якщо ви відчуваєте, що в пакеті весело похрускує льодок або овочі злипнулися у великі грудки – значить, пакет вже розморожували, а потім підлий заморозив знову. Важливо: ніякого запаху від упаковки бути не може, якщо її цілісність не порушена. Цікавий факт: деякі виробники вкладають в пакети із замороженими фруктами і овочами спеціальні індикатори разморозки. Якщо ви розкрили пакет і виявили, що індикатор змінив колір, значить, продукт був повторно заморожений і не годиться до вживання. На жаль, у нас таких заморозок не продають. Заморожені овочі і фрукти – це єдиний вид напівфабрикатів, які роблять строго по Госту. ТУ(технічні умови), придумані самими виробниками, не допускаються. Тому ви можете не сумніватися в якості продуктів будь-якої марки – зіпсувати їх може тільки неправильне зберігання або транспортування. Якщо є можливість, зверніть увагу на датчик температури на холодильнику: він повинен показувати – 18 або трохи нижче. Це дасть вам додаткову гарантію якості продукту.
Як зберегти користь
Гнітючим видовищем є заморозки, що животіють в продуктових кошиках, поки їх хазяї-покупці вистоюють величезну чергу в супермаркеті. Нерідкі випадки, коли заморожування устигає відтанути, і її знову заморожують удома в холодильнику. Це процес безглуздий – усі корисні речовини витекли. Якщо заморожування пролежало поза морозильною камерою близько години, недобір вітамінів складе половину від норми. У ідеалі її треба транспортувати додому в сумці-холодильнику, але це незручно. Тому хоч би не економте на спеціальних пакетах для заморожених продуктів. Удома, щоб зменшити втрати вітамінів, готуйте заморожування в мікрохвильовій печі або пароварці. І не забувайте перевірити терміни зберігання, вказані на упаковках.
Кулінарний словник: що в заморозках і консервах нам готують?
Бамія – ця східноафриканська рослина сімейства мальв. Зовні вона схожа на гострий перець, багата білком і аскорбінкою, містить вітаміни групи В і мінеральні речовини. За смаком бамія нагадує баклажан або спаржу, така ж м’ясиста, тому її часто кладуть в суп з метою, щоб він загуснув. Добре поєднується з помідорами, часником, луком, імбирем, червоним стручковим перцем.
Гювеч – так у Болгарії називається глиняний горщик, в якому готується однойменне блюдо : овочі з бараниною. Заморозку з перцю, томатів, баклажанів і лука теж назвали гювеч. Мінус баранина.
Жовта квасоля – вірніше, жовта спаржева квасоля. Ця витка рослина сімейства бобових. Жовта квасоля багата залізом і кальцієм.
Чорні китайські гриби – гриби сушені чорні муер відносяться до деревних їстівних грибів. У них містяться білки, вітаміни і багато заліза. Чорні гриби муер використовуються для приготування різних блюд китайської кухні. Злегка хрусткі, ніжні і шовковисті чорні гриби збуджують апетит і зміцнюють здоров’я.
Соєві паростки або проростки маша – в заморозках її називають проростки маша або квасоля маша, а в консервах – соєві паростки. Ця квасоля багата білками і амінокислотами, вітамінами А, В З, Е, До, кальцієм, магнієм, калієм, залізом, фосфором, цинком і хромом. Смак нагадує свіжий зелений горошок. Вживається у свіжому вигляді, в салатах з овочів, а також в суміші з тушкованими овочами, для заправки овочевих супів і м’ясних бульйонів, і в смаженому вигляді з м’ясом, луком і солодким перцем.
Мусака – традиційне грецьке блюдо з баклажанів і баранини. У заморожуванні Мусака ми бачимо картоплю, перець, томати, баклажани, лук. Мінус баранина.
Паприкаш – блюдо угорської кухні з овочів і свинини з переважаючим смаком перцю паприки. У заморожуванні Паприкаш зазвичай міститься перець, томати, зелена квасоля, кабачки.
У ілюстраціях до статті зимовий настрій без хвороб і турбот створюють: 1. Андрій з папою), 2. Платон з папою(мама luna1982), 3. Константинья(мама красуня), 4. Настя(мама BEV77).
У наступних статтях ми дізнаємося, які вітаміни треба приймати взимку – натуральні або аптечні, а також ознайомимося з дитячим зимовим меню.
