Сир – це молоко, яке можна їсти. Шматочками, скибочками, тертим і прямо так, безсовісним чином відкушуючи від цілої цеглини. Добова потреба в сирі у дорослої людини складає 100 г, але багато хто з’їдає значно більше. Їх можна зрозуміти. Один учений навіть припустив, що сир викликає наркотичну пристрасть із-за змісту в нім морфіну в малій дозі. Щоб зіпсувати апетит сироманам, пригадаємо сухий факт: дірки в сирі виходять через те, що бактерії ворушаться, від їх руху утворюється газ, і там, де він виходить на поверхню, утворюються дірочки. Не подіяло? Все одно хочеться сиру? Тоді ще одна історія: щоб отримати справжній французький сир Мимолет, на його поверхню саджають спеціального кліща і черв’яків, кліщ робить в кірці сиру мікроскопічні дірочки, за допомогою яких сир дихає. що, і ця картина не вражає? Означає ви – справжній сироман, і це діагноз.
Сир багатий амінокислотами, необхідними для утворення здорових клітин. У 70 г деяких видів сирів міститься стільки ж протеїну, скільки в 100 г м’яса, а також вітаміни A, B2, B12, D, велику кількість кальцію, фосфору, цинку. У 100 г сиру зосереджена добова потреба в кальції і приблизно третину добової потреби у фосфорі. Сир практично повністю перетравлюється. Жирність сиру важко визначити на око. Сухий і твердий сир може бути жирнішим, ніж м’який і ніжний, такий, що містить більше води. Якщо на упаковці вказано 50% жирності, не потрібно думати, що сир наполовину складається з жиру: якщо від сиру відокремити воду, отримаємо суху речовину, в нім-то і буде 50% жиру.
Як його зробити?
Сири можна розділити на три великі категорії: сичужние(тверді), кисломолочні(м’які) і перероблені(плавлені). Щоб їх зробити, сирна маса відділяється від сироватки. Для цього молоко ставлять на деякий час в тепле місце, поки воно не скисне і не згуститься, завдяки молочнокислим бактеріям. Потім в нього додають сичуг(ензим з шлунків телят, козенят або ягнят). Існують і рослинні засоби згортання молока – це сік інжиру, сок грибів-сироїжок.
Потім сирну масу обробляють так, як вимагає певний сорт сиру. Деякі сири бажають дозрівати тільки в печерах, інші хочуть роками терпіти в теплі. Міру зрілості сиру визначають навіть музичним способом: спеціальні дегустатори ударяють по сиру срібними молоточками і по звуку визначають, чи дозрів він. В результаті дозрівання на поверхні утворюються очки – невеликі порожнечі від газів. Хороший сир дає ще сльозу – крапельки води, насичені солями молока і сіллю.
З якого молока? з коров’ячого
У них низька жирність, солодкуватий і не дуже гострий смак. Це м’які сири: Брі, Камамбер, Брик, Канталь, Еддам, Чеддер, Емменталь, Маасдам.
з овечого
Вони досить таки жирні, оскільки молоко вівці містить 9% жиру. І містять більше білків і цінних речовин, чим сири з коров’ячого молока. В основному сири з овечого молока – тверді і щільні(Арагон, Кастеллано). Смак свіжий. Бувають і м’які з сирною структурою і кисло-солоним смаком(Рикотта, Фета). Найбільш відомим сиром з молока вівці є Рокфор.
з козиного
Менш жирні, чим з овечого. Вони є другими по багатству мікроелементів. Фірмовим знаком сирів з козиного молока є м’яка зморщена кірочка. До них відносяться Rocamadour, Chabichou, Couche – verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin.
з молока буйвола, коня, верблюда
Такі сири є досить рідкісними і делікатесними, дуже цінуються по всьому світу за рахунок своєрідного смаку і корисних властивостей.
Вони такі різні, і все-таки вони разом Тверді сири
Бувають вареними і невареними. Їх ще називають терковими із-за трудності в нарізці – як правило, їх натирають на терці, використовуючи в салатах, макаронах. Вони не бувають плісневими із-за особливої технології виготовлення : грибкам просто ніде розмножуватися. У твердих сирів така ж тверда кірочка і жовтий колір маси, смак кислуватий, міцний. Це естонський Атлет, алтайський Витязь, литовські Германтас, Дваро, Сваля, Тильжес, італійський Пармезан.
Напівтверді і напівм’які сири
Оптиміст називає їх напівм’якими, а песиміст – напівтвердими, але обоє вони будуть не зовсім праві. Сири тверднуть по мірі витримки. Найтвердіші дозрівають довше, напівтверді – поменше, напівм’які – ще поменше. Ці сири мають вершковий помірно-гострий смак і тонку кірочку, вони для нас – найзвичніші. У європейських сирів смак горіхів і фруктів, вони солоніші. До напівтвердих сирів відносяться: французькі Бофор, Канталь, Мимолет, Реблошон, Емменталь, наш Голландський, Пошехонець, голландські Гауда, Едамер, фінський Ольтерманни, італійський Пекорино, англійський Чеддер, австрійські Тильзитер і Моосбахер.
Сири великі
Наприклад, радянський, швейцарський, алтайський, кубанський, карпатський. Вони покриті парафіном(товстою кіркою), мають очки, гостро-пряний смак – і довго зберігаються.
М’які сири
У них м’яка вершкова/сирна структура, ці сири не плавили, не давили і не мучили іншим чином. Вони і є сир. Бувають з плісневою кірочкою або з обмитими краями(без плісняви). Наприклад, наш Адигейський, німецькі Лимбургский, Альметте з добавками, французькі Бри, Камамбер, італійські Моцарела, Маскарпоне, Рикотта, грецький Фета.
Сири розсолів
Теж відносяться до твердих, але все таки утворюють окрему групу. Це найдревніші з сирів. У них гострий смак і багато солі. У сирів розсолів немає кірки, вони, як правило, щільні і ламкі. До них відносяться сири типу сулугуни і бринза. Відомі грузинські сири розсолів – пресноватие, з кисломолочним смаком(сулугуни і имеретинский), гострі і солоні(кобийский, тушинский, чанах). Оригінальний за зовнішнім виглядом і смаком сир чечил : волокна, пов’язані в пучок. У нім дуже мало жиру – до 10%.
Плавлені сири
Вони були винайдені в XX столітті і не можуть вважатися повноцінними сирами, оскільки в них є присутніми сторонні жири рослинного походження. Ось їх якраз мучать за повною програмою: вже, чи розумієш, дозріли і видихнули – ні, їх ще коптять або плавлять. Завдяки цьому знущанню сирки мають найдовший термін зберігання і спокійно себе почувають в теплі. Плавлені сири бувають без спецій – костромський плавлений, рокфор плавлений, за смаком вони схожі на звичайний сир; із спеціями і наповнювачами. А також пастоподібні – Дружба, Хвиля, Літо і пластичні – шоколадний, кавовий. До останніх додається цукор і інші наповнювачі.
Тофу
Цей азіатський соєвий сир коштує деяким особняком. Багатий білками, кальцієм, залізом і такий, що практично не містить жирів, тофу цікавий ще і тим, що швидко вбирає смак продукту, разом з яким його використовують. Чим щільніше соєвий сир, тим більше в нім білку. По структурі ж він нагадує сулугуни і адигейський сир. Тофу можна вживати свіжим, обсмаженим у фритюрі, в салатах і десертах у поєднанні з приправами, соусами.
Копчені сири
Їх коптять з деревиною буку, яка і надає цим сирам оригінальний деревно-копчений букет.
Блакитні сири з пліснявою
Відмітна особливість цих сирів – наявність плямочок зелено-блакитної плісняви, що надає сиру особливого не порівнянного ні з чим смаку. Для утворення блакитної плісняви використовують житній хліб. Найвідоміший у світі сир з пліснявою – це Рокфор, усі інші – це його аналоги. У Рокфору особливий гострий пікантний смак. А його аналоги – це Горгонзола, датський Данаблу, французькі блакитні сири Фурм д’Амбер(найніжніший), Бле д’Овернь(дуже клейкий і рихлий, несолоний), і Бле де Косс.
Національні сорти сиру
Австрія – альпен-блю, моосбахер, сен-северин, амадеус.
Бельгія – ремуду, ерв.
Великобританія – чеддер, чешир, стилтон, дербі, глостер, коттедж, карфилли.
Німеччина – лимбургский, альгаусский Емменталер, альтенбургер, бакштейн, ромадур, вайслакер, майнцский, гарцский.
Греція – фета, гравьера, кефалотири.
Данія – хаварти, дана-блю, есром, самсо.
Іспанія – бургос, кабралес, идиасабаль, маон, манчего, куесо-иберико, ронкаль, тетилья, саморано.
Італія – асиаго, бра, кастельманьо, горгонцола, моццарелла, пармезан, грана, пекорино, проволоне, бель-паезе, рикотта, романо, качо-кавалло, фиоре-сардо, томи.
Нідерланди – едам, гауда, маасдам, лейденер.
Норвегія – яарлсберг, гаммелост.
Франція – рокфор, бле д’Овернь, бле де Бресс, бри, камамбер, Конте, канталь, нешатель, мюнстер, пон-левек, реблошон, Бофор, ливаро, сен-марселлен, рокамадур, брийа-саварен, фужерю, лангр, марою, пикодон.
Швейцарія – грюйер, аппенцеллер, Тильзит, раклет, шабцигский.
У Саудівській Аравії, Лівані, Сирії і Іраку роблять сири, що нагадують розсоли кавказькі. Вони також дозрівають у бурдюках, овечих і козиних шкурах.
У азіатських країнах класичні сири не входять в культуру споживання. Казахи виробляють сирнисті сири. Їх готують на основі катика(кислого молока, заквашеного в процесі кип’ячення) – найчастіше з овечого молока, іноді беруть свіже коров’яче. Так отримують сири ежегей і иремщик. Дуже специфічний смак у туркменських сирів. Туркмени готують місцеві сири з овечого молока: телеме, сарган, сикман.
У Індії західні сири практично невідомі. Для приготування молочних продуктів тут використовують молоко корів, зебу і буйволиць. Індійці споживають свіжий недозрілий сир панир, що об’єднує декілька різновидів місцевих сирів(домашній сир, сир, пресований сир). Ні з яким іншим сиром індійці-вегетаріанці не захочуть порівнювати свій панир по універсальності застосування і тонкому смаку.
Як і для чого використати сир? Для посипання згори
Щоб у запіканки згори з’явилася коричнева кірочка з розплавленого сиру, вам знадобиться сир, який легко плавиться, наприклад, моцарела, сулгуни. Тверді сири обов’язково треба потерти, і кірочка з твердих сирів стане хрусткою, коли підрум’яниться. Чеддер, Серфилли(caerfilly) і м’який козиний сир добре підходять для того, щоб посипати їм тости.
Для начинок
М’які сири можна нарізувати на шматочки і завертати в тісто, запікати шарами з овочами або начиняти великі макарони. Для блюд типу сирних крокетов спробуйте моцарелу або бри, які дуже добре плавляться. Для пирогів використайте грювьер або чеддер, або блакитний сир для особливо пікантного смаку.
Для запаху
Пармезан або його родич пекорино романо мають сильний аромат і швидше розчиняються, чим плавляться при нагріванні. У грювьере міститься більше жирів, тому він плавиться легше за пармезан і добре підходить для соусів, суфле і пиріжків з сиром; сири на кшталт чеддер ведуть себе схоже. Блакитні сири мають особливий сильний запах, тому добре підходять до соусів і заправок.
Сирні рецепти
Скумбрія з сиром по-радянському
Скумбрія – 1 кг, сир радянський – 100 г, шинка варена – 4 скибочки, яйце – 2 шт., борошно пшеничне – 1/2 склянки, сухарі панірувальні – 1/2 склянки, олія рослинна – 1/2 склянки, сіль
Скумбрію обробити на філе з шкірою, посолити, нарізувати по 2 шматочки на порцію. Шматочки риби з’єднати попарно, поклавши між ними по скибочці сиру і шинки, скріпити дерев’яними шпагами, запанировать послідовно у борошні, яйцях і сухарях, смажити на розігрітій олії до готовності. Перед поданням вийняти шпаги. Можна гарнірувати рибу смаженою картоплею, салатом зі свіжої капусти, маринованою цибулею, іншими овочами.
Баклажани по-пармски
750 г баклажанів, 3 яйця, 30 г борошна, 30 г вершкового масла, сіль, перець, томатний соус, маслинова олія для жаріння, пармезан тертий, 50 г сиру Моцарела
Баклажани нарізувати кухлями завтовшки 1 см, посолити з двох сторін і дати постояти. Потім промокнути і обваляти у борошні з перцем і збитими яйцями. Шматочки обсмажити в олії з обох боків до золотистого кольору і викласти на спеціальний папір, щоб жир вбрався. У томатний соус додати спеції за смаком і вилити половину у форму для запікання, після чого викласти туди баклажани шарами, кожен шар посипаючи тертим пармезаном і моцарелою. Після цього згори вилити соус, що залишився, посипати тертим пармезаном, закрити фольгою і запікати в заздалегідь нагрітій духовці 25-30 мін при температурі 200 С. На останні 10 мін запікання фольгу слід прибрати. Готове блюдо викласти на тарілку і подавати на стіл.
Тирамису
Для приготування 4 порцій : 250 г сиру маскарпоне, 100 г цукру, м’який бісквіт, 1 чашка міцної кави, 3 яйця, 3 їдалень ложки какао-порошку.
Збити цукор з жовтками яєць до утворення піни і змішати їх з сиром маскарпоне. Збити білки яєць до такого стану, щоб вони не розтікалися, і додати їх до приготованої суміші. На тарілці розмістити шар бісквіта і просочити його каву і потім додати згори шар крему з маскарпоне. Згори покласти новий шар бісквіта і повторити процедуру. Продовжити це доки є інгредієнти після чого поставити в холодильник на 12 годин. Перед поданням посипати згори порошком какао. Для надання десерту особливого смаку в каві можна заздалегідь додати 3 столових ложки рому або лікеру Амаретто.
Печиво з плавленого сиру
Плавлений сирок – 200 гр, вершкове масло – 150 г, 2 склянки борошна, 1 яйце
Плавлений сирок дрібно порізати, змішати з олією, борошном і яйцем. Вимісити тісто, поставити в холодильник на пару годин. Розкотити тісто, нарізувати соломкою або квадратиками. Викласти на протвинь, змастивши збитим яйцем з молоком. Випікати в негарячій духовці.
Салат з серця з копченим сиром
Серце(свиняче або яловиче), копчений сир кіска, яйце, майонез, гірчиця, листовий салат.
Свиняче(чи яловиче серце) добре промити і відварити до готовності. Копчений сир-косичку розділити на волокна і нарізувати. Відварене серце очистити від плівок і жиру, нарізувати соломкою. Сир, серце заправити майонезом, додати чайну ложку гірчиці. Добре розмішати і дати постояти хвилин десять(із-за сиру). Викласти гніздечком на тарілку, поверх салатного листя, в поглиблення додати трохи майонезу. Два зварених круто яйця нарізувати часточками. Кожну часточку обернути половинкою салатного листа, і вставити в поглиблення.
Домашній сир
Домашній сир найбільш смачний в охолодженому вигляді, але термін зберігання його обмежений одним тижнем в умовах холодильника.
Спосіб 1: Нагрівайте 4,5 літри молока до 24 – 26 градусів і додайте 1 чашку закваски. Накрийте і витримайте в теплому місці 12-24 години, поки не утворюється маса, що згорнулася, і трохи сироватки згори. Тепер наріжте згусток ножем вздовж і поперек на напівдюймові кубики. Ємність з масою поставте у великий посуд з теплою водою. Нагрівайте до 40 градусів, безперервно помішуючи, щоб маса не злипнулася. Не перегрівайте – уважно спостерігайте за температурою! Стежте за твердістю часток сиру, періодично пробуючи масу на смак. Хтось любить сир м’який, а хтось віддає перевагу твердому гранульованому, тому, коли маса здасться вам готовою, вилийте її в друшляк, застелений тканиною, і відціджуйте 2 хвилини. Вийнявши тканину з друшляка разом з вмістом, помістите її під струмінь теплої води і, поступово додаючи холодної, змийте сироватку. Помістіть масу в миску, додайте сіль, вершки за смаком і добре охолодите перед вживанням.
Спосіб 2: Злегка підігріємо 1 літр кислого молока на водяній лазні. Великий друшляк застелите тканиною, змоченою в гарячій воді і вилийте підігріте молоко. Туди ж додайте 1 літр теплої води і дайте фільтруватися. Зробіть так ще двічі. Після третього разу вийміть масу за кінці тканини підвісьте для фільтрації на ніч. Залишилося тільки додати сіль за смаком.
Спосіб 3: Влийте 2 літри молока, що скисло, у велику каструлю. Поступово додайте туди киплячу воду, до тих пір, поки не почне утворюватися сирна маса. Дайте постояти, поки згусток не спливе і його можна буде вийняти. Змішайте сир з вершками і злегка посоліть.
ЯК ЗБЕРІГАТИ СИР
На нижній полиці холодильника або в прохолодному вологому місці(до 6-8 градусів тепла). Завертайте сир окремо від інших продуктів і навіть інших сортів сиру. Тверді і напівтверді сири краще купувати в герметичній упаковці і в ній же зберігати(не більше десяти днів). В крайньому випадку, їх можна загорнути в поліетилен або фольгу. Щоб сир набув свого смаку і аромату, дістаньте його з холодильника за годину до їди. І обов’язково зніміть упаковку.
Що можна подати до сирів?
Хліб. Видів хліба на світі приблизно стільки ж, скільки видів сиру. Кращий хліб – домашній або сільський.
Горіхи. Європейці часто подають сири з волоськими горіхами, мигдалем або фундуком в шкаралупі. У очищених горіхів рідко буває той же солодкий присмак.
Соління. Подання сирів з соліннями – це англійський звичай. Такий гарнір підходить для твердих, зрілих сирів типу Чеддер, гострота солінь може домінувати над сирами.
Свіжі фрукти. Подавайте сезонні фрукти, переважно місцеві. Цитрусові – занадто гострі, а тропічні фрукти зазвичай занадто солодкі. Бездоганні – яблука, груші і інжир.
Сухі фрукти. Сухий інжир, чорнослив і родзинки хороші з будь-яким стилем сиру.
Цікаві штрихи. До сирної тарілки, але не на ній, можна подати зелену цибулю, оливки і маслини, селеру, свіжу квасолю і хрусткі листові овочі – руколлу або латук.
Мед. Якщо Ви злегка поллєте блакитний сир медом, його аромат виявиться сильніше.
Вино. Із цього приводу немає єдиної думки. Фахівці стверджують, що вино і сир взагалі несумісні, оскільки сир просто забиває смак вина.
Сир в дитячому меню
. Про це ми вже писали і читали тут: http://www.u-mama.ru/read/article.php?id=2551
Коли сир – шкідливий?
.коли він гарячий. Сир сам по собі вже готовий, переплавлений продукт і переплавляючи його ще раз, ми повторно порушуємо його структуру і вбиваємо в нім все те, корисне, що там ще залишилося. Зате залишається шкідливий холестерин. По суті, гарячий сир – це суцільний холестерин. Некорисний(ми пам’ятаємо із статті про знежирені продукти, що є ще і корисний). Тому, товариші дорослі, будь ласка, посипайте дітям макарони сиром, коли вони вже не гарячі, щоб сир тільки злегка взявся. І гарячі бутерброди дітям не потрібні теж.
.сир – один з головних постачальників жиру в організм. Тому краще вживати нежирні сорти. Їх легко відрізнити за кольором. Білі сири містять меншу кількість жирів, чим жовті. Найбільше калорій в сирах з незбираного молока з вершками, а також в сирах з блакитною пліснявою, менше всього – в кисломолочних.
.плавлені сирки вважаються шкідливими із-за високого вмісту в них солей плавлення і жирів. Їх краще не пропонувати дітям.
.сир з пліснявою не можна вживати під час вагітності, дітям його теж не рекомендують. Наприклад, в Англії на сирах з пліснявою цей припис віддрукований на упаковці. Плісневі грибки можуть вплинути на розвиток плоду, аж до смертельного результату, при порушених термінах зберігання плісневі бактерії стають патогенними.
.зараз багато видів сирів, особливо м’яких, містять консерванти і ароматизатори, про що повинно бути вказано на упаковці.
.надлишок сиру може мати негативні наслідки. Це стосується, передусім, витриманих сирів, в них багато солі і мало води. Тому тверді сири з високою жирністю не дають дітям – це концентрат солей і жиру. Якщо у когось хворі бруньки або високий тиск, багато сиру є не слідує.
